Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”

Autores/as

  • Cordoví-Carmenates Melba Profesora Auxiliar del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0003-1615-6846
  • Moreira-Vera David Wilfrido Docente Investigador Titular Escuela Superior Politécnica Agropecuaria Manabí ESPAM MFL. Calceta, Ecuador http://orcid.org/0000-0002-7020-4178
  • Matos-Mosqueda Luisa Profesora Titular del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. http://orcid.org/0000-0002-2387-163X
  • Zayas-Bazán Yaisbel Estudiante de Licenciatura en Ciencias Alimentarias, Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.

DOI:

https://doi.org/10.46296/rc.v5i9.0043

Palabras clave:

queso semiduro, proceso de maduración, mermas

Resumen

Los quesos se obtienen mediante coagulación de la proteína de la leche, y separación del suero. El trabajo pretende determinar las mermas en la maduración del Queso Coral en la fábrica "La Vaquita”. Se efectuaron búsquedas en Internet mediante Google, Scholar google con palabras claves: quesos semiduros, proceso de maduración, composición y rendimiento del queso semiduro. Se observó el proceso productivo, se consultaron documentos relacionados con el producto y datos tomados de la industria. Fue empleado el Statgraphics 5.1 como procesador estadístico de la información. Se constató que la leche para queso Coral, cumple con las normas de calidad establecidas para densidad, acidez y grasa, no cumple con el porcentaje de sólidos no grasos, lo que influye negativamente en las mermas del producto. La calidad químico-física del queso arrojó que no se cumplen las especificaciones para el contenido de materia grasa, atribuyéndosele esto a la obsolescencia de los equipos y utensilios en el proceso y a la ausencia de equipamiento para el control del proceso, como equipos medidores de pH, de humedad relativa, de paletas y agitadores, principalmente. El procedimiento permitió calcular las mermas cuyo valor está por encima de lo planificado y analizar los factores incidentes.

Palabras claves: queso semiduro, proceso de maduración, mermas.

ABSTRACT

The cheeses are obtained by means of clotting of the protein of the milk, and separation of the serum. The work seeks to determine the reductions in the maturation of the Cheese Coral in the factory "The Cow". searches were made in Internet by means of Google, Scholar google with key words: cheeses semi-hard chees, maturation process, composition and yield of the semi-hard cheese. The productive process was observed, documents related with the product and taken data of the industry were consulted. It was employee the Statgraphics 5.1 as statistical processor of the information. It was verified that the milk for cheese Coral, fulfills the established norms of quality for density, acidity and fat, it doesn't fulfill the percentage of non-fatty solids, what influences negatively in the reductions of the product. The chemical-physical quality of the cheese threw that the specifications are not completed for the content of fatty matter, attributing this to the obsolescence of the teams and utensils in the process and to the equipment absence for the control of the process, as pH measuring equipment, of relative humidity, of yokels and agitators, mainly. The procedure allowed to calculate the reductions whose value is above that planned and to analyze the incident factors.

Keywords: semi-hard cheese; process of maturation; you dwindle.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción:
01 de diciembre de 2021.
Fecha de aceptación: 27 de diciembre de 2021.
Fecha de publicación: 06 de enero de 2022.

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Publicado

2022-01-06

Cómo citar

Cordoví-Carmenates, M., Moreira-Vera, D. W., Matos-Mosqueda, L., & Zayas-Bazán, Y. (2022). Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”. Revista Científica Arbitrada De Investigación En Comunicación, Marketing Y Empresa REICOMUNICAR. ISSN 2737-6354., 5(9), 185-202. https://doi.org/10.46296/rc.v5i9.0043