Revista Científica Arbitrada de Investigación en Comunicación, Marketing y Empresa  
REICOMUNICAR. Vol. 6, Núm. 12 (Ed. Julio Diciembre 2023) ISSN: 2737-6354.  
Desarrollo turístico sostenible por medio de la gastronomía ancestral en un área urbana de  
Ecuador.  
Desarrollo turístico sostenible por medio de la gastronomía  
ancestral en un área urbana de Ecuador  
Sustainable tourism development through ancestral gastronomy in  
an urban area of Ecuador  
Choez-Pesantes Martha Susana  
Universidad Estatal del Sur de Manabí. Jipijapa, Ecuador.  
Santos-Moreira Vanessa Teresa  
RESUMEN  
El objetivo de esta investigación se basó en estudiar el desarrollo turístico sostenible por medio  
de la gastronomía ancestral en un área urbana de Ecuador, específicamente en el cantón  
Jipijapa, aplicando una metodología mixta, con datos cuali-cuantitativos, con diseño no  
experimental, se aplicó una encuesta a la muestra (73 emprendimientos) y una entrevista a  
personas claves en la investigación, una vez obtenido estos datos se pudo determinar que del  
total de la muestra el 42% reconoce como potencial turístico a la gastronomía, que constituye  
una fuente de trabajo, y el 26% menciona que el turismo gastronómico les ha permitido mejorar  
su condición económica y de vida, mientras que el 32% de los encuestados mencionó lo  
contrario, en cuanto a la participación de la población en el desarrollo turístico el 40% estuvo de  
acuerdo y el 30% totalmente de acuerdo, frente al 30% que considera que la población poco  
participa en el desarrollo turístico finalmente se concluye que, el área urbana del cantón Jipijapa  
cuenta con un gran potencial turístico, pero hace falta una buena estructura organizativa, que  
impulse la actividad turística en el sector, uno de sus potenciales turísticos es el recurso  
gastronómico, el cual es necesario fortalecer el posicionamiento, mediante los emprendimientos  
dedicados a esta actividad y lograr vincularlos con otros o nuevos emprendimiento es decir crear  
alianzas comerciales para fortalecer la actividad gastronómica que se traduce en desarrollo  
económico sostenible.  
Palabras claves: desarrollo sostenible, turismo, gastronomía, desarrollo turístico.  
ABSTRACT  
The objective of this research was based on studying sustainable tourism development through  
ancestral gastronomy in an urban area of Ecuador, specifically in the Jipijapa canton, applying a  
mixed methodology, with qualitative-quantitative data, with a non-experimental design, applied a  
survey of the sample (73 enterprises) and an interview with key people in the investigation, once  
these data were obtained, it was possible to determine that of the total sample, 42% recognized  
gastronomy as a tourism potential, which constitutes a source of work , and 26% mention that  
gastronomic tourism has allowed them to improve their economic and life conditions, while 32%  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 06 de abril de 2023.  
Fecha de aceptación: 13 de junio de 2023.  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2023.  
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Choez-Pesantes et al. (2023)  
of those surveyed mentioned the opposite, regarding the participation of the population in tourism  
development, 40% agreed. agreement and 30% fully agree, compared to 30% who consider that  
the population participates little in tourism development, finally it is concluded that the urban area  
of the Jipijapa canton has great tourism potential, but a good organizational structure is needed.  
that promotes tourist activity in the sector, one of its tourist potentials is the gastronomic resource,  
which is necessary to strengthen the positioning, through the ventures dedicated to this activity  
and manage to link them with others or new ventures, that is, create commercial alliances to  
strengthen the gastronomic activity that translates into sustainable economic development.  
Keywords: sustainable development, tourism, gastronomy, tourism development.  
1. INTRODUCCIÓN  
Desde el siglo XIX se ha desarrollado el turismo, y posterior a la revolución  
industrial, ha permitido expandirse a nivel mundial, ya sea motivado por  
diferentes acciones como: negocio, ocio, estudio, trabajo u otros. El turismo es  
considerado una actividad generadora de ingresos económicos a nivel local,  
nacional e internacional, y actualmente el turismo gastronómico representa un  
potencial turístico que ha formado parte del patrimonio cultural de los pueblos,  
pues a través de ello se da a conocer su identidad ancestral gastronómica que  
los distingue y caracteriza diferenciándolos de otra localidad o país.  
Según Vargas (2018) los 10 mejores lugares turísticos gastronómicos son: Israel,  
Hong Kong, España, México, Francia, Perú, Argentina, Chile, Nueva York y  
Japón, pues estos países con su comida autóctona, tienen miles de visitantes  
cada año lo que mantiene en desarrollo la economía local, generando mayores  
ingresos económicos, allí radica la importancia de que la gastronomía como  
factor turístico sea sostenible y actué de manera consciente y así mantener vivas  
las tradiciones culturales y ancestrales que por años han dejado su legado. En  
este sentido, actualmente Ecuador se ha convertido en uno de los países con  
gran variedad gastronómica propia de cada una de las regiones del país, al ser  
considerado un productor de materia prima ha permitido el aprovechamiento de  
sus productos propios en cada localidad para elaborar platillos que son muy  
apetecidos por propios y extraños.  
La provincia de Manabí es un área que pertenece a la costa ecuatoriana y posee  
una gran variedad de gastronomía, que es conocida tanto a nivel nacional como  
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Desarrollo turístico sostenible por medio de la gastronomía ancestral en un área urbana de  
Ecuador.  
internacional, y al igual que Jipijapa es considerado uno de los cantones de la  
provincia donde sobresale la gastronomía ancestral gracias a su comida  
autóctona y exquisita de la zona, la misma que se origina de sus antepasados y  
que han dejado sus conocimientos para las nuevas generaciones. Actualmente,  
continúa con aquella herencia ancestral, que hoy forma parte de la actividad  
gastronómica, lo que motiva la formulación de festivales de comida típica de los  
Jipijapenses, en los cuales se destacan el festival del ceviche con maní y  
aguacate, el festival de la tortilla de maíz y greñoso, entre otros.  
Santos (2020) menciona que: la gastronomía, así como algunas ciencias y  
disciplinas, posee una definición nominal o etimológica que, por su ambigüedad,  
no se refiere mucho al objeto del estudio o de los alcances que este tiene. Sin  
embargo, la Real Academia Española (RAE) (2023) menciona que la  
gastronomía proviene del término “gr. γαστρονομία gastronomía, y es  
considerada un arte de preparar una buena comida, o el conjunto de los platos y  
usos culinarios propio de un determinado lugar.  
De igual manera, Canticus y Taquez (2019) menciona que la gastronomía es  
considerada como una disciplina que estudia la relación entre la cultura y la  
comida dependiendo del tiempo y el lugar en que se desarrolla (p.26), es un  
término que proviene de la unión de las palabras griegas: gastros que significa  
estómago y nomos que significa conocimiento. De igual manera, mencionan que,  
la gastronomía es un arte culinario, y existe una relación entre preparar, servir y  
consumir los alimentos originarios de cada lugar.  
Por otra parte, según la Real Academia Española (2023) la definición de la  
palabra ancestral se refiere a los antepasados es decir, a algo remoto o muy  
lejano al pasado, que es procedente de una tradición muy antigua, esto quiere  
decir que lo ancestral tiene que ver con el pasado con lo antiguo y que a través  
del tiempo han dejado conocimientos que hoy en día se recuerda como parte de  
un legado de saberes y que se lo lleva a la práctica a través del tiempo. Autores  
como Orellana et al. (2020) que, la sabiduría ancestral andina y el uso de plantas  
medicinales, están ligados a los saberes ancestrales lo cual para poder  
preservarlo hay que promover a la conservación a través de la práctica para que  
esos conocimientos de los antepasados, no se pierdan sino que, se difunda de  
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Choez-Pesantes et al. (2023)  
generación en generación ya sea dentro de la medicina, en la gastronomía,  
danza, ceremonias, ritos, entre otros, y que a pesar del paso del tiempo y el  
espacio se mantengan sin alterar las esencias de estos valores culturales  
ancestrales.  
Según los autores, Mejía et al. (2014) la gastronomía ancestral es una disciplina  
con gran valor histórico, y este radica en el arte de preservar los conocimientos,  
por medio de la experimentación de ingeniosos amantes de la cocina, que día a  
día muestran esas experiencias culinarias adquiridas de los antepasados  
dejando esas enseñanzas de sabores y saberes. Desde el punto de vista social,  
la gastronomía tiene una relación muy estrecha con la economía, ya que la  
alimentación es tan fundamental en el ser humano, además juega un papel muy  
importante en el aspecto social-cultural de un determinado lugar. Cabe destacar  
que, la gastronomía es una manera de identificar una localidad o región, y al  
escuchar hablar de ciertos platillos típicos, estos se asocian a un lugar  
determinado, motivando al turista, y amante de sabores y saberes ancestrales a  
que visite los lugares donde ocurre tal actividad Gastronómica.  
Las bondades de la gastronomía del cantón Jipijapa de la provincia de Manabí  
se ha convertido en un atractivo turístico, por su gran valor simbólico, de uso y  
económico como valores únicos y excepcionales del patrimonio cultural  
inmaterial y destacando la agricultura como principal actividad económica y  
social de la zona rural ya que su producción es utilizada para la preparación de  
diferentes platillos ancestrales que tiene su originalidad y transcendencia de  
nuestros antepasados.  
Para Bravo y Chóez (2021) la gastronomía forma parte de los “sentimientos y  
costumbres de nuestros pueblos” (p.2), el ánimo con el que han preparado la  
comida es la que le da esa sazón y la originalidad de las costumbres de un  
pueblo. Por lo que se puede mencionar que el patrimonio gastronómico forma  
parte de la alimentación al igual que proporciona placer y estimula todos los  
sentidos a la hora de degustar platos exquisitos que tiene cada lugar, además  
de los factores geográficos que esta posee. También, es necesario conocer la  
memoria y cultura de una región, así como se conoce la historia del lugar Triviño  
et al. (2020), de igual manera, se recalca que la gastronomía ancestral fortalece  
la identidad de los pueblos, su cultura local, regional y por qué no decir nacional,  
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Ecuador.  
ya que permite al visitante conocer a través de la tradición, además es un vínculo  
muy importante en la sociedad teniendo un impacto económico muy notorio.  
Con base en esto, Marcillo (2018) la gastronomía en Manabí es rica en cultura y  
por ello muy reconocida a nivel nacional e internacional, y al hablar de Jipijapa  
se puede decir que es una ciudad productora de su propia materia prima como  
el maíz, maní, yuca, café y plátano los cuales son los productos más utilizados  
en la preparación ancestral con raíces precolombinas, cuyas recetas se han  
mantenido por generaciones migrando poco a poca en diversas partes de la  
provincia y el país, pero eso es solo una pequeña parte, hay historias arraigadas  
a las preparaciones ya que los antepasados lo hacían con leña y barro, y hoy en  
día muchas familias dedicadas a esta actividad gastronómica lo siguen haciendo  
conservando esta tradición cultural que es parte de la herencia desde el inicio de  
la historia registrada, una mezcla de costumbres gastronómicas de indios y  
europeos expuestas en las preparaciones de diferentes platos gastronómicos  
como el bollo, tortilla, corviches, la chicha y en especial el ceviche con manís y  
aguacate con gran valor.  
Según Bahis et al. (2019) la gastronomía tiene 7 dimensiones y consideran que  
debe ser analizada bajo dos perspectivas en el ámbito académico y  
mercadológico lo que permite conocer y entender de mejor manera el tema de  
estudio, en primer lugar se encuentra la dimensión artístico-creativa, que se  
refiere la creatividad para crear los platos y es que allí se ve reflejada la  
imaginación de las personas que lo preparan, en segundo lugar se encuentra la  
dimensión cultural-social, la cual es de carácter subjetivo, y que a través de la  
historia esta ha venido trayendo esos conocimientos culturales y que hoy en día  
se manifiesta en la sociedad mediante esos saberes y sabores ancestrales como  
parte del patrimonio cultural intangible de la localidad; en tercer lugar la  
dimensión hedónico-experimental, que se refiere a todo lo relacionado con las  
sensaciones, es decir se refiere al placer que se experimenta al degustar la  
gastronomía de algún lugar, es decir, donde se experimenta y se logra utilizar  
los sentidos, sabores, olores y textura, permitiendo obtener una experiencia  
única al momento de saborear el producto.  
200  
Choez-Pesantes et al. (2023)  
Seguidamente, la dimensión científico-técnica: es de carácter objetivo, permite  
descubrir técnicas a través de la investigación científica y empíricas en cuanto a  
la preparación de diferentes platos, que al pasar de los tiempos esto se convierte  
en conocimientos muy valiosos para las generaciones futuras; la dimensión  
alimentario-fisiológica que se refiere al adecuado funcionamiento de los  
alimentos en el organismo, y esto se relaciona con el buen uso y manejo de los  
alimentos para la preparación de los platos. La dimensión comercial-  
mercadológica, busca como y donde difundir el producto gastronómico, para  
posicionarlo dentro del mercado, la mercadología es la ciencia que estudia el  
mercado, por lo tanto, permite tener una visión y un estudio del mercado donde  
se desea mostrar el producto gastronómico; y finalmente la dimensión  
conceptual-epistemológica, la cual se refiere a que el patrimonio gastronómico  
es observado como una cotidianidad por lo tanto es deber mantener la  
gastronomía de una región como un tema importante para que no pierda el valor  
cultural que posee (Bahis et al., 2019)  
Todas estas dimensiones son necesarias estudiarlas para comprender los  
beneficios que otorgan para que la gastronomía sea sostenible y contribuya al  
desarrollo económico de una región y es que, hasta los actuales momentos el  
concepto de desarrollo sostenible ha sido una tarea ardua ya que no existe una  
definición precisa, por lo que debido a opiniones y enfoques que le ha dado al  
concepto desde diversas expectativas, sean estas económicas, sociales e  
ideológicas, políticas y sobre todo las relacionadas con el ámbito social y  
ambiental.  
En este sentido, se establece como objetivo de esta investigación estudiar el  
Desarrollo turístico sostenible por medio de la gastronomía ancestral en un área  
urbana de Ecuador, a través de una metodología mixta, con datos cuali-  
cuantitativos, con un diseño no experimental.  
2. METODOLOGÍA  
El diseño de esta investigación fue experimental, bajo un enfoque mixto, donde  
se tomaron datos cuantitativos y cualitativos (interpretación de información de  
informantes claves), de acuerdo con Hernández et al. (2014) menciona que  
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Desarrollo turístico sostenible por medio de la gastronomía ancestral en un área urbana de  
Ecuador.  
consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o  
de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), donde no se  
manipulan o se controlan las variables, en otras palabras el investigador obtiene  
la información, pero no altera las condiciones existentes.  
Por lo expuesto anteriormente, se mencionaron algunas fases el cual  
demuestran cumplir el proceso metodológico, para la consideración del problema  
de estudio, el cual fue orientado a través del enfoque mixto lo que palabras de  
Hernández et al. (2014) indican que un enfoque mixto es aquel que utilizan los  
enfoques cualitativos y cuantitativos es decir combinan sus potenciales y  
minimiza las debilidades.  
Para ello se consideraron una serie de pasos para lograr el desarrollo adecuado  
de la investigación, el primer paso se refiere a la consideración de la situación  
problemática del área de estudio, en la cual se identificaron las necesidades  
actuales del “área urbana del cantón Jipijapa”, de igual manera se recolectó  
información mediante el uso de técnicas cuantitativas y cualitativas para conocer  
la situación actual del turismo en relación a la gastronomía ancestral del sector.  
Al mismo tiempo se realizó una revisión de fuentes bibliográficas, como artículos,  
tesis entre otros, con la finalidad de analizar y recabar ideas y datos que permitan  
fundamentar las bases teóricas de la investigación en el área de estudio  
El segundo paso, posterior a la obtención y organización de la información,  
recabada de varias fuentes secundarias, se llevó al análisis metodológico, la  
selección de las variables, la definición de la población del área de estudio, así  
como los instrumentos utilizados para la recolección de la información.  
Seguidamente en el tercer paso, se consideró un total de 73 personas  
propietarias de los emprendimientos gastronómicos formales que están  
registrado dentro del catastro turístico del GAD Jipijapa (2019), propietarios de  
emprendimientos informales y 27 turistas, tomando en consideración el mes de  
febrero por feriado de carnaval, para el análisis cuantitativo de la información del  
área de estudio con la aplicación de la encuesta y, para el análisis cualitativo se  
consideró a 3 representantes del área turística, como informantes claves, para  
la aplicación de la entrevista.  
202  
Choez-Pesantes et al. (2023)  
Seguidamente en el cuarto paso se realizó un análisis cuantitativo, una vez  
aplicadas las tabulaciones, se realizó el análisis estadístico, utilizando el  
software (SPSS) versión 2.0 lo que permitió dar repuestas a las interrogantes de  
la investigación, de igual manera, para el análisis cualitativo, se verificó los  
contenidos mediante el análisis de criterios por categorías y subcategorías.  
En cuanto a la población y muestra se optó como unidad de análisis el área  
urbana del cantón Jipijapa de la provincia de Manabí, el cual se enfocará en  
representantes en el área turística, turistas y a emprendimientos formales e  
informales dedicados a esta actividad de la gastronomía ancestral, que ofertan  
los platos ancestrales en la localidad, al servicio de la comunidad local, nacional  
e internacional que vistan el cantón. En el mismo orden de ideas el estudio  
consideró a los actores involucrados directos e indirectamente en la actividad  
turística como lo son los emprendedores, turistas y actores claves como un  
académico en la carrera de turismo, representante del departamento de turismo  
y del Ministerio de turismo. Mediante la investigación realizada en el área de  
estudio, se menciona que dentro del área urbana del Cantón Jipijapa se cuenta  
con 73 emprendimientos catastrados y no catastrado, cuya principal actividad  
económica es la gastronomía local de Jipijapa y se muestran en la Tabla 1.  
Tabla 1. Listado de emprendimientos gastronómicos  
Nombre de los locales  
Número de propietarios  
Cevicheria Pepe 1  
Cevicheria Pepe 2  
1
1
Cevichería Pepe 3  
1
Cevichería Pepe de Pancho  
Cevichería Los Negritos  
Cevichería el Refugio  
Cevichería La Cabellona 1  
Cevichería La Cabellona 2  
Cevichería Tiazos  
1
1
1
1
1
1
Cevichería Jair  
1
Picantería El Redondel  
Cevichería El Colorado  
Cevicherias (informales)  
Bollos (informales)  
1
1
5
8
Greñoso (informales)  
Corviches (informales)  
Tortillas (informales)  
Chicha (informales)  
Total  
20  
15  
10  
3
73  
Fuente: (Choez, 2021)  
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Ecuador.  
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
A continuación, se presentan los resultados obtenidos de las encuestas  
implementadas para el presente estudio. Al respecto se procedió a realizar el  
análisis estadístico a través del paquete SPSS versión 2.0, mediante el cual se  
obtuvieron las frecuencias y porcentajes y posteriormente se realizó la  
interpretación. Para desarrollar la actividad turística en función del componente  
gastronómico del cantón Jipijapa, es muy importante conocer la opinión y  
percepción de los prestadores de servicios principalmente del sector de la  
restauración, así como del sector de alimentos y bebidas, a fin de conocer su  
realidad, las condiciones actuales que presentan, y el conocimiento respecto a  
la actividad turística. Para obtener estos antecedentes, se realizaron 73  
encuestas cerradas a los emprendimientos formales e informales y a 27 turistas  
que visitaron el cantón Jipijapa en el mes de febrero por el feriado de carnaval,  
para recabar información sobre el tema de estudio.  
Figura 1 ¿Considera Ud. que se han generado fuentes de trabajo gracias al turismo  
gastronómico?  
Fuente: (Choez, 2021)  
La generación de empleo a través del turismo gastronómico toma un valor  
importante pues el 42% está de acuerdo y el 26% totalmente de acuerdo, que  
sumando los dos se tiene un total del 68% de percepción que el turismo  
gastronómico es una buena alternativa para la generación de empleo por ende  
da a entender que esta es una actividad relevante para la economía familiar que  
se dedica a esta actividad.  
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