Revista Científica Arbitrada de Investigación en Comunicación, Marketing y Empresa  
REICOMUNICAR. Vol. 6, Núm. 12 (Ed. Julio – Diciembre 2023) ISSN: 2737-6354.  
Desarrollo turístico sostenible por medio de la gastronomía ancestral en un área urbana de  
Ecuador.  
DOI: https://doi.org/10.46296/rc.v6i12.0151  
Desarrollo turístico sostenible por medio de la gastronomía  
ancestral en un área urbana de Ecuador  
Sustainable tourism development through ancestral gastronomy in  
an urban area of Ecuador  
Choez-Pesantes Martha Susana  
Universidad Estatal del Sur de Manabí. Jipijapa, Ecuador.  
Correo: matha.choez@unesum.edu.ec  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-9296-010X  
Santos-Moreira Vanessa Teresa  
Universidad Estatal del Sur de Manabí. Jipijapa, Ecuador.  
Correo: vanesa.santos@unesum.edu.ec  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-0605-9754  
RESUMEN  
El objetivo de esta investigación se basó en estudiar el desarrollo turístico sostenible por medio  
de la gastronomía ancestral en un área urbana de Ecuador, específicamente en el cantón  
Jipijapa, aplicando una metodología mixta, con datos cuali-cuantitativos, con diseño no  
experimental, se aplicó una encuesta a la muestra (73 emprendimientos) y una entrevista a  
personas claves en la investigación, una vez obtenido estos datos se pudo determinar que del  
total de la muestra el 42% reconoce como potencial turístico a la gastronomía, que constituye  
una fuente de trabajo, y el 26% menciona que el turismo gastronómico les ha permitido mejorar  
su condición económica y de vida, mientras que el 32% de los encuestados mencionó lo  
contrario, en cuanto a la participación de la población en el desarrollo turístico el 40% estuvo de  
acuerdo y el 30% totalmente de acuerdo, frente al 30% que considera que la población poco  
participa en el desarrollo turístico finalmente se concluye que, el área urbana del cantón Jipijapa  
cuenta con un gran potencial turístico, pero hace falta una buena estructura organizativa, que  
impulse la actividad turística en el sector, uno de sus potenciales turísticos es el recurso  
gastronómico, el cual es necesario fortalecer el posicionamiento, mediante los emprendimientos  
dedicados a esta actividad y lograr vincularlos con otros o nuevos emprendimiento es decir crear  
alianzas comerciales para fortalecer la actividad gastronómica que se traduce en desarrollo  
económico sostenible.  
Palabras claves: desarrollo sostenible, turismo, gastronomía, desarrollo turístico.  
ABSTRACT  
The objective of this research was based on studying sustainable tourism development through  
ancestral gastronomy in an urban area of Ecuador, specifically in the Jipijapa canton, applying a  
mixed methodology, with qualitative-quantitative data, with a non-experimental design, applied a  
survey of the sample (73 enterprises) and an interview with key people in the investigation, once  
these data were obtained, it was possible to determine that of the total sample, 42% recognized  
gastronomy as a tourism potential, which constitutes a source of work , and 26% mention that  
gastronomic tourism has allowed them to improve their economic and life conditions, while 32%  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 06 de abril de 2023.  
Fecha de aceptación: 13 de junio de 2023.  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2023.  
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Choez-Pesantes et al. (2023)  
of those surveyed mentioned the opposite, regarding the participation of the population in tourism  
development, 40% agreed. agreement and 30% fully agree, compared to 30% who consider that  
the population participates little in tourism development, finally it is concluded that the urban area  
of the Jipijapa canton has great tourism potential, but a good organizational structure is needed.  
that promotes tourist activity in the sector, one of its tourist potentials is the gastronomic resource,  
which is necessary to strengthen the positioning, through the ventures dedicated to this activity  
and manage to link them with others or new ventures, that is, create commercial alliances to  
strengthen the gastronomic activity that translates into sustainable economic development.  
Keywords: sustainable development, tourism, gastronomy, tourism development.  
1. INTRODUCCIÓN  
Desde el siglo XIX se ha desarrollado el turismo, y posterior a la revolución  
industrial, ha permitido expandirse a nivel mundial, ya sea motivado por  
diferentes acciones como: negocio, ocio, estudio, trabajo u otros. El turismo es  
considerado una actividad generadora de ingresos económicos a nivel local,  
nacional e internacional, y actualmente el turismo gastronómico representa un  
potencial turístico que ha formado parte del patrimonio cultural de los pueblos,  
pues a través de ello se da a conocer su identidad ancestral gastronómica que  
los distingue y caracteriza diferenciándolos de otra localidad o país.  
Según Vargas (2018) los 10 mejores lugares turísticos gastronómicos son: Israel,  
Hong Kong, España, México, Francia, Perú, Argentina, Chile, Nueva York y  
Japón, pues estos países con su comida autóctona, tienen miles de visitantes  
cada año lo que mantiene en desarrollo la economía local, generando mayores  
ingresos económicos, allí radica la importancia de que la gastronomía como  
factor turístico sea sostenible y actué de manera consciente y así mantener vivas  
las tradiciones culturales y ancestrales que por años han dejado su legado. En  
este sentido, actualmente Ecuador se ha convertido en uno de los países con  
gran variedad gastronómica propia de cada una de las regiones del país, al ser  
considerado un productor de materia prima ha permitido el aprovechamiento de  
sus productos propios en cada localidad para elaborar platillos que son muy  
apetecidos por propios y extraños.  
La provincia de Manabí es un área que pertenece a la costa ecuatoriana y posee  
una gran variedad de gastronomía, que es conocida tanto a nivel nacional como  
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Ecuador.  
internacional, y al igual que Jipijapa es considerado uno de los cantones de la  
provincia donde sobresale la gastronomía ancestral gracias a su comida  
autóctona y exquisita de la zona, la misma que se origina de sus antepasados y  
que han dejado sus conocimientos para las nuevas generaciones. Actualmente,  
continúa con aquella herencia ancestral, que hoy forma parte de la actividad  
gastronómica, lo que motiva la formulación de festivales de comida típica de los  
Jipijapenses, en los cuales se destacan el festival del ceviche con maní y  
aguacate, el festival de la tortilla de maíz y greñoso, entre otros.  
Santos (2020) menciona que: la gastronomía, así como algunas ciencias y  
disciplinas, posee una definición nominal o etimológica que, por su ambigüedad,  
no se refiere mucho al objeto del estudio o de los alcances que este tiene. Sin  
embargo, la Real Academia Española (RAE) (2023) menciona que la  
gastronomía proviene del término “gr. γαστρονομία gastronomía, y es  
considerada un arte de preparar una buena comida, o el conjunto de los platos y  
usos culinarios propio de un determinado lugar.  
De igual manera, Canticus y Taquez (2019) menciona que la gastronomía es  
considerada como una disciplina que estudia la relación entre la cultura y la  
comida dependiendo del tiempo y el lugar en que se desarrolla (p.26), es un  
término que proviene de la unión de las palabras griegas: gastros que significa  
estómago y nomos que significa conocimiento. De igual manera, mencionan que,  
la gastronomía es un arte culinario, y existe una relación entre preparar, servir y  
consumir los alimentos originarios de cada lugar.  
Por otra parte, según la Real Academia Española (2023) la definición de la  
palabra ancestral se refiere a los antepasados es decir, a algo remoto o muy  
lejano al pasado, que es procedente de una tradición muy antigua, esto quiere  
decir que lo ancestral tiene que ver con el pasado con lo antiguo y que a través  
del tiempo han dejado conocimientos que hoy en día se recuerda como parte de  
un legado de saberes y que se lo lleva a la práctica a través del tiempo. Autores  
como Orellana et al. (2020) que, la sabiduría ancestral andina y el uso de plantas  
medicinales, están ligados a los saberes ancestrales lo cual para poder  
preservarlo hay que promover a la conservación a través de la práctica para que  
esos conocimientos de los antepasados, no se pierdan sino que, se difunda de  
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Choez-Pesantes et al. (2023)  
generación en generación ya sea dentro de la medicina, en la gastronomía,  
danza, ceremonias, ritos, entre otros, y que a pesar del paso del tiempo y el  
espacio se mantengan sin alterar las esencias de estos valores culturales  
ancestrales.  
Según los autores, Mejía et al. (2014) la gastronomía ancestral es una disciplina  
con gran valor histórico, y este radica en el arte de preservar los conocimientos,  
por medio de la experimentación de ingeniosos amantes de la cocina, que día a  
día muestran esas experiencias culinarias adquiridas de los antepasados  
dejando esas enseñanzas de sabores y saberes. Desde el punto de vista social,  
la gastronomía tiene una relación muy estrecha con la economía, ya que la  
alimentación es tan fundamental en el ser humano, además juega un papel muy  
importante en el aspecto social-cultural de un determinado lugar. Cabe destacar  
que, la gastronomía es una manera de identificar una localidad o región, y al  
escuchar hablar de ciertos platillos típicos, estos se asocian a un lugar  
determinado, motivando al turista, y amante de sabores y saberes ancestrales a  
que visite los lugares donde ocurre tal actividad Gastronómica.  
Las bondades de la gastronomía del cantón Jipijapa de la provincia de Manabí  
se ha convertido en un atractivo turístico, por su gran valor simbólico, de uso y  
económico como valores únicos y excepcionales del patrimonio cultural  
inmaterial y destacando la agricultura como principal actividad económica y  
social de la zona rural ya que su producción es utilizada para la preparación de  
diferentes platillos ancestrales que tiene su originalidad y transcendencia de  
nuestros antepasados.  
Para Bravo y Chóez (2021) la gastronomía forma parte de los “sentimientos y  
costumbres de nuestros pueblos” (p.2), el ánimo con el que han preparado la  
comida es la que le da esa sazón y la originalidad de las costumbres de un  
pueblo. Por lo que se puede mencionar que el patrimonio gastronómico forma  
parte de la alimentación al igual que proporciona placer y estimula todos los  
sentidos a la hora de degustar platos exquisitos que tiene cada lugar, además  
de los factores geográficos que esta posee. También, es necesario conocer la  
memoria y cultura de una región, así como se conoce la historia del lugar Triviño  
et al. (2020), de igual manera, se recalca que la gastronomía ancestral fortalece  
la identidad de los pueblos, su cultura local, regional y por qué no decir nacional,  
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Ecuador.  
ya que permite al visitante conocer a través de la tradición, además es un vínculo  
muy importante en la sociedad teniendo un impacto económico muy notorio.  
Con base en esto, Marcillo (2018) la gastronomía en Manabí es rica en cultura y  
por ello muy reconocida a nivel nacional e internacional, y al hablar de Jipijapa  
se puede decir que es una ciudad productora de su propia materia prima como  
el maíz, maní, yuca, café y plátano los cuales son los productos más utilizados  
en la preparación ancestral con raíces precolombinas, cuyas recetas se han  
mantenido por generaciones migrando poco a poca en diversas partes de la  
provincia y el país, pero eso es solo una pequeña parte, hay historias arraigadas  
a las preparaciones ya que los antepasados lo hacían con leña y barro, y hoy en  
día muchas familias dedicadas a esta actividad gastronómica lo siguen haciendo  
conservando esta tradición cultural que es parte de la herencia desde el inicio de  
la historia registrada, una mezcla de costumbres gastronómicas de indios y  
europeos expuestas en las preparaciones de diferentes platos gastronómicos  
como el bollo, tortilla, corviches, la chicha y en especial el ceviche con manís y  
aguacate con gran valor.  
Según Bahis et al. (2019) la gastronomía tiene 7 dimensiones y consideran que  
debe ser analizada bajo dos perspectivas en el ámbito académico y  
mercadológico lo que permite conocer y entender de mejor manera el tema de  
estudio, en primer lugar se encuentra la dimensión artístico-creativa, que se  
refiere la creatividad para crear los platos y es que allí se ve reflejada la  
imaginación de las personas que lo preparan, en segundo lugar se encuentra la  
dimensión cultural-social, la cual es de carácter subjetivo, y que a través de la  
historia esta ha venido trayendo esos conocimientos culturales y que hoy en día  
se manifiesta en la sociedad mediante esos saberes y sabores ancestrales como  
parte del patrimonio cultural intangible de la localidad; en tercer lugar la  
dimensión hedónico-experimental, que se refiere a todo lo relacionado con las  
sensaciones, es decir se refiere al placer que se experimenta al degustar la  
gastronomía de algún lugar, es decir, donde se experimenta y se logra utilizar  
los sentidos, sabores, olores y textura, permitiendo obtener una experiencia  
única al momento de saborear el producto.  
200  
Choez-Pesantes et al. (2023)  
Seguidamente, la dimensión científico-técnica: es de carácter objetivo, permite  
descubrir técnicas a través de la investigación científica y empíricas en cuanto a  
la preparación de diferentes platos, que al pasar de los tiempos esto se convierte  
en conocimientos muy valiosos para las generaciones futuras; la dimensión  
alimentario-fisiológica que se refiere al adecuado funcionamiento de los  
alimentos en el organismo, y esto se relaciona con el buen uso y manejo de los  
alimentos para la preparación de los platos. La dimensión comercial-  
mercadológica, busca como y donde difundir el producto gastronómico, para  
posicionarlo dentro del mercado, la mercadología es la ciencia que estudia el  
mercado, por lo tanto, permite tener una visión y un estudio del mercado donde  
se desea mostrar el producto gastronómico; y finalmente la dimensión  
conceptual-epistemológica, la cual se refiere a que el patrimonio gastronómico  
es observado como una cotidianidad por lo tanto es deber mantener la  
gastronomía de una región como un tema importante para que no pierda el valor  
cultural que posee (Bahis et al., 2019)  
Todas estas dimensiones son necesarias estudiarlas para comprender los  
beneficios que otorgan para que la gastronomía sea sostenible y contribuya al  
desarrollo económico de una región y es que, hasta los actuales momentos el  
concepto de desarrollo sostenible ha sido una tarea ardua ya que no existe una  
definición precisa, por lo que debido a opiniones y enfoques que le ha dado al  
concepto desde diversas expectativas, sean estas económicas, sociales e  
ideológicas, políticas y sobre todo las relacionadas con el ámbito social y  
ambiental.  
En este sentido, se establece como objetivo de esta investigación estudiar el  
Desarrollo turístico sostenible por medio de la gastronomía ancestral en un área  
urbana de Ecuador, a través de una metodología mixta, con datos cuali-  
cuantitativos, con un diseño no experimental.  
2. METODOLOGÍA  
El diseño de esta investigación fue experimental, bajo un enfoque mixto, donde  
se tomaron datos cuantitativos y cualitativos (interpretación de información de  
informantes claves), de acuerdo con Hernández et al. (2014) menciona que  
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consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o  
de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), donde no se  
manipulan o se controlan las variables, en otras palabras el investigador obtiene  
la información, pero no altera las condiciones existentes.  
Por lo expuesto anteriormente, se mencionaron algunas fases el cual  
demuestran cumplir el proceso metodológico, para la consideración del problema  
de estudio, el cual fue orientado a través del enfoque mixto lo que palabras de  
Hernández et al. (2014) indican que un enfoque mixto es aquel que utilizan los  
enfoques cualitativos y cuantitativos es decir combinan sus potenciales y  
minimiza las debilidades.  
Para ello se consideraron una serie de pasos para lograr el desarrollo adecuado  
de la investigación, el primer paso se refiere a la consideración de la situación  
problemática del área de estudio, en la cual se identificaron las necesidades  
actuales del “área urbana del cantón Jipijapa”, de igual manera se recolectó  
información mediante el uso de técnicas cuantitativas y cualitativas para conocer  
la situación actual del turismo en relación a la gastronomía ancestral del sector.  
Al mismo tiempo se realizó una revisión de fuentes bibliográficas, como artículos,  
tesis entre otros, con la finalidad de analizar y recabar ideas y datos que permitan  
fundamentar las bases teóricas de la investigación en el área de estudio  
El segundo paso, posterior a la obtención y organización de la información,  
recabada de varias fuentes secundarias, se llevó al análisis metodológico, la  
selección de las variables, la definición de la población del área de estudio, así  
como los instrumentos utilizados para la recolección de la información.  
Seguidamente en el tercer paso, se consideró un total de 73 personas  
propietarias de los emprendimientos gastronómicos formales que están  
registrado dentro del catastro turístico del GAD Jipijapa (2019), propietarios de  
emprendimientos informales y 27 turistas, tomando en consideración el mes de  
febrero por feriado de carnaval, para el análisis cuantitativo de la información del  
área de estudio con la aplicación de la encuesta y, para el análisis cualitativo se  
consideró a 3 representantes del área turística, como informantes claves, para  
la aplicación de la entrevista.  
202  
Choez-Pesantes et al. (2023)  
Seguidamente en el cuarto paso se realizó un análisis cuantitativo, una vez  
aplicadas las tabulaciones, se realizó el análisis estadístico, utilizando el  
software (SPSS) versión 2.0 lo que permitió dar repuestas a las interrogantes de  
la investigación, de igual manera, para el análisis cualitativo, se verificó los  
contenidos mediante el análisis de criterios por categorías y subcategorías.  
En cuanto a la población y muestra se optó como unidad de análisis el área  
urbana del cantón Jipijapa de la provincia de Manabí, el cual se enfocará en  
representantes en el área turística, turistas y a emprendimientos formales e  
informales dedicados a esta actividad de la gastronomía ancestral, que ofertan  
los platos ancestrales en la localidad, al servicio de la comunidad local, nacional  
e internacional que vistan el cantón. En el mismo orden de ideas el estudio  
consideró a los actores involucrados directos e indirectamente en la actividad  
turística como lo son los emprendedores, turistas y actores claves como un  
académico en la carrera de turismo, representante del departamento de turismo  
y del Ministerio de turismo. Mediante la investigación realizada en el área de  
estudio, se menciona que dentro del área urbana del Cantón Jipijapa se cuenta  
con 73 emprendimientos catastrados y no catastrado, cuya principal actividad  
económica es la gastronomía local de Jipijapa y se muestran en la Tabla 1.  
Tabla 1. Listado de emprendimientos gastronómicos  
Nombre de los locales  
Número de propietarios  
Cevicheria Pepe 1  
Cevicheria Pepe 2  
1
1
Cevichería Pepe 3  
1
Cevichería Pepe de Pancho  
Cevichería Los Negritos  
Cevichería el Refugio  
Cevichería La Cabellona 1  
Cevichería La Cabellona 2  
Cevichería Tiazos  
1
1
1
1
1
1
Cevichería Jair  
1
Picantería El Redondel  
Cevichería El Colorado  
Cevicherias (informales)  
Bollos (informales)  
1
1
5
8
Greñoso (informales)  
Corviches (informales)  
Tortillas (informales)  
Chicha (informales)  
Total  
20  
15  
10  
3
73  
Fuente: (Choez, 2021)  
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Ecuador.  
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
A continuación, se presentan los resultados obtenidos de las encuestas  
implementadas para el presente estudio. Al respecto se procedió a realizar el  
análisis estadístico a través del paquete SPSS versión 2.0, mediante el cual se  
obtuvieron las frecuencias y porcentajes y posteriormente se realizó la  
interpretación. Para desarrollar la actividad turística en función del componente  
gastronómico del cantón Jipijapa, es muy importante conocer la opinión y  
percepción de los prestadores de servicios principalmente del sector de la  
restauración, así como del sector de alimentos y bebidas, a fin de conocer su  
realidad, las condiciones actuales que presentan, y el conocimiento respecto a  
la actividad turística. Para obtener estos antecedentes, se realizaron 73  
encuestas cerradas a los emprendimientos formales e informales y a 27 turistas  
que visitaron el cantón Jipijapa en el mes de febrero por el feriado de carnaval,  
para recabar información sobre el tema de estudio.  
Figura 1 ¿Considera Ud. que se han generado fuentes de trabajo gracias al turismo  
gastronómico?  
Fuente: (Choez, 2021)  
La generación de empleo a través del turismo gastronómico toma un valor  
importante pues el 42% está de acuerdo y el 26% totalmente de acuerdo, que  
sumando los dos se tiene un total del 68% de percepción que el turismo  
gastronómico es una buena alternativa para la generación de empleo por ende  
da a entender que esta es una actividad relevante para la economía familiar que  
se dedica a esta actividad.  
204  
Choez-Pesantes et al. (2023)  
Figura 2 ¿El turismo gastronómico ancestral es de mucha importancia en el desarrollo  
turístico?  
Fuente: (Choez, 2021)  
El 70% de los servidores turísticos, ven de gran importancia a la gastronomía  
como desarrollo cultural que impulsa el turismo, como atractivo más de Jipijapa  
pues sus platos son una delicia para propios y extraños, en cuanto a negatividad  
sobre la gastronomía se tiene que el 30% de los promotores de servicios  
consideran que la gastronomía ancestral no aporta para el fortalecimiento del  
turismo. De estos criterios se puede interpretar que la gastronomía ancestral es  
un factor de crecimiento del turismo en Jipijapa, por lo que se debe de  
aprovechar y establecer acciones que conlleven a mejorar la promoción y  
consumo de estos alimentos como un factor que ayude a captar más turistas  
nacionales y extranjeros y así mejorar la calidad de vida de los servidores  
gastronómicos.  
Figura 3 De las siguientes opciones ¿Cuáles considera Ud. que aportan al desarrollo  
gastronómico ancestral?  
Fuente: (Choez, 2021)  
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Ecuador.  
Al medir sobre alternativas para mejorar el turismo en términos de la gastronomía  
las respuestas obtenidas son que el 45% de los encuestados manifiesta que hay  
que fortalecer la promoción ya que de esta manera se da a conocer la producción  
y propiedades alimenticias de la gastronomía, el 25% considera, que se debe  
invertir en mejorar la infraestructura turística, y en un 16% es que se debe  
mejorar con impulso de nuevos emprendimientos. Todas estas acciones son  
relevantes bajo el criterio de los encuestados, pue manifiestan que son procesos  
y actividades para considerar por las autoridades para conseguir una identidad  
gastronómica que impulse al desarrollo turístico de manera sostenible.  
Figura 4 De las siguientes opciones ¿Cuáles considera Ud. representan el turismo  
gastronómico ancestral?  
Fuente: (Choez, 2021)  
Dentro de la gastronomía los platos que sobresalen son el ceviche y los bollos,  
con un 21% respectivamente siendo estos los platos más apetecidos por el  
paladar de turistas y visitantes, otros de los platillos son el corviche y las tortillas  
de maíz con el 14%, en tercer lugar, se tiene al greñoso.  
Figura 5 ¿Considera usted que la implementación de la gastronomía ancestral en los puestos  
de comida de la comunidad aportará al desarrollo económico turístico de la misma?  
Fuente: (Choez, 2021)  
206  
Choez-Pesantes et al. (2023)  
El 85% de los prestadores de servicios consideran que la gastronomía contribuye  
al sector turístico por ende a mejorar la economía del sector, además ésta genera  
impactos positivos en la promoción cultural y alimenticia del cantón Jipijapa  
convirtiéndolo en un destino atractivo, por lo que consideran que se debe mejorar  
también la imagen de sus locales y sitios de venta, ya que el 15% se visualiza  
de manera negativa, pues estos consideran que los lugares de venta no cuentan  
con los servicios necesarios y que la inversión de los gobiernos locales por  
mejorar estos sectores es nula.  
Figura 6 ¿Considera Usted que consumir platillos ancestrales de Jipijapa, ayuda a mantener  
las costumbres y tradiciones de un lugar?  
Fuente: (Choez, 2021)  
Los servidores turísticos en un 68% están totalmente de acuerdo en que el  
consumo de los platillos ancestrales contribuye a mantener las tradiciones y  
costumbres, permitiendo de esta manera convertirse en identidad cultural del  
destino turístico, el 21% manifiesta estar de acuerdo que la práctica y el consumo  
de los platillos ancestrales permite mantener las tradiciones y costumbres, estos  
criterios nos lleva a concluir que la fortaleza gastronómica de un lugar hace que  
el turismo se vea atractivo y por ende sostenible.  
Análisis de las encuestas a turistas  
En este sentido también se aplicó la encuesta a los turistas y visitantes que llegan  
al destino, a fin de conocer la percepción de los mismos sobre el recurso  
gastronómico que se tiene en el área de estudio. A continuación, se detalla el  
consiguiente resultado.  
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Desarrollo turístico sostenible por medio de la gastronomía ancestral en un área urbana de  
Ecuador.  
Figura 7 ¿Está usted de acuerdo en la importancia de la variedad de un menú para el deleite  
de los consumidores?  
Fuente: (Choez, 2021)  
Al preguntar sobre la importancia de menú al turista se tiene que el 63% de los  
turistas encuestados, manifiestan que es importante la existencia de un menú  
gastronómico pues así puede elegir entre variedad de platos, los cuales son  
atractivos de forma visual pues se fijan mucho en la presentación de los mismos,  
mientras que el 28% manifiesta estar muy de acuerdo con la variedad de menús  
existentes, de pensamiento negativo hacia la existencia de variedad de menú se  
tiene al 9% de los turistas.  
Figura 8 ¿Cuándo usted está de paseo o turismo, Consume gastronomía ancestral o platos  
típicos de la zona?  
Fuente: (Choez, 2021)  
En lo referente si el turista, le gusta consumir gastronomía típica, se tiene que el  
53% está totalmente de acuerdo, es decir que cuando viaja busca consumir  
comida típica ancestral del lugar, a esto se suma el 35% de turista que están de  
acuerdo, de manera negativa es decir que prefiere consumir cualquier tipo de  
gastronomía se tiene el 13%. Estos criterios nos permiten intuir que mayormente,  
208  
Choez-Pesantes et al. (2023)  
los turistas buscan lugares donde se oferte comida o gastronomía típica de la  
zona, llevando a concluir que gran parte del turismo se debe a la gastronomía y  
no solo a lo paisajístico, por lo que se debe promocionar conjuntamente lo  
gastronómica con lo paisajístico para que el turismo sea complementario y  
sostenible, bajo una promoción local y provincial.  
Figura 9 ¿Considera usted; que las visitas o actividades turísticas en Jipijapa se dan por la  
gastronomía ancestral?  
Fuente: (Choez, 2021)  
En esta pregunta se puede observar criterios divididos, sobre el turismo existente  
en el cantón Jipijapa, es decir que de forma negativa se tiene un criterio del 55%,  
dando a entender que existen más elementos paisajísticos o estructurales que  
hacen que Jipijapa sea un lugar turístico, mientras que de forma positiva se tiene  
que el 41% si considera a la gastronomía como un pilar fundamental del turismo,  
por lo que se debe impulsar la promoción y potenciar el conocimiento cultural  
gastronómico como forma de potenciar y hacer sostenible el turismo.  
Figura 10 ¿Considera usted que debería considerarse a la gastronomía ancestral como un  
componente de desarrollo?  
Fuente: (Choez, 2021)  
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Revista Científica Arbitrada de Investigación en Comunicación, Marketing y Empresa  
REICOMUNICAR. Vol. 6, Núm. 12 (Ed. Julio – Diciembre 2023) ISSN: 2737-6354.  
Desarrollo turístico sostenible por medio de la gastronomía ancestral en un área urbana de  
Ecuador.  
En la figura se puede observar, que el 44% de los turistas encuestados, están  
de acuerdo y el 12% totalmente de acuerdo, en que la gastronomía es un  
componente de desarrollo turístico cabe recalcar que los encuestados fueron  
personas que se encontraban visitando el cantón Jipijapa, de manera negativa  
se tiene que el 44%, manifiestan que no que la visita al lugar se debe no solo por  
la gastronomía sino por todo la infraestructura paisajística e infraestructura del  
cantón.  
Figura 11 ¿Considera usted que la calidad del equipamiento de los locales que ofertan comida  
(
restaurantes, comedores, etc.) es apta para ofrecer un buen servicio?  
Fuente: (Choez, 2021)  
En lo referente a la calidad de los locales gastronómicos se tiene que le 64% de  
los turistas se manifiestan estar en desacuerdo y totalmente en desacuerdo,  
dando a entender la negatividad en cuanto a la presentación e infraestructura de  
estos sitios, de manera positiva se tiene al 36% de turistas que manifiestan estar  
de acuerdo con los lugares donde se expenden estos alimentos. Con estos  
criterios se puede emitir que se debe cambiar la imagen de estos lugares ya que  
de esta manera lograran ser más atractivos no solo por su variedad de platos  
sino por su higiene.  
Seguidamente se muestran los resultados de las entrevistas realizadas.  
Pregunta N° 1 ¿Usted cree que la gastronomía ancestral es una alternativa, para  
fomentar el desarrollo del turismo de manera sostenible? Respuesta: En los  
últimos años el turismo ha buscado diversificarse y promover nuevos atractivos  
que van desde el aprovechamiento de la cultura y tradiciones, cayendo así la  
gastronomía que por su particular preparación e ingredientes que en muchos  
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Choez-Pesantes et al. (2023)  
casos son únicos de la región o localidad. Aportando así a una nueva fuente de  
atracción de turistas y visitantes que son atraídos por los platos que muchos  
casos son considerados exóticos por su potencial nutricional y por su  
preparación única con productos naturales que son propios de la costa. Los  
pobladores que se dedican a la elaboración de estos alimentos, consideran que  
la gastronomía ancestral si aporta al desarrollo del turismo local ya que muchos  
turistas y visitantes buscan consumir estos alimentos generando una demanda  
que hasta la actualidad no está satisfecha, por lo que a más de atraer el turismo  
esta puede generar empleo y mejoraría la economía de los habitantes de la  
localidad.  
Pregunta N° 2 ¿Cree Ud. que se lograría generar fuentes de trabajo gracias al  
turismo gastronómico? Respuesta: En la actualidad en Jipijapa existe varios  
negocios de manera formal e informal, que se dedican a la actividad  
gastronómica como principal fuente de ingresos y generación de empleo para  
los miembros de las familias, estos negocios se han creado a modo de  
emprendimientos evidenciando que aunque sean pocos, si se realiza una  
promoción adecuada y se proporciona de las facilidades necesarias a los locales  
para que sean más atractivos consecuentemente se irá incrementando estos  
negocios y así se generaría empleo para propios y ajenos frente a las personas  
que se dedican a esta actividad.  
Pregunta N° 3 ¿Las autoridades, organizaciones y los habitantes, tienen  
actividades mancomunadas para la búsqueda del desarrollo turístico?  
Respuesta: En la actualidad no existe una coordinación, entre la entidad civil,  
autoridades y prestadores de servicios gastronómico, para que estos platos  
típicos sean promocionados y posicionados, a través de estrategias  
mancomunadas donde a los prestadores les permitan tener infraestructura  
adecuada y contar con permisos que les permita posesionarse en el mercado  
turístico de manera sostenible a nivel local. La relación de las autoridades tanto  
comunales, como provinciales, no intervienen conjuntamente en el apogeo de  
los diferentes tipos de turismo por lo que hace que en el cantón Jipijapa el turismo  
sea de manera centralizada a los productos ya posesionados. En la actualidad  
los principales apoyos que brindan son capacitaciones, e inversión esporádica  
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Revista Científica Arbitrada de Investigación en Comunicación, Marketing y Empresa  
REICOMUNICAR. Vol. 6, Núm. 12 (Ed. Julio – Diciembre 2023) ISSN: 2737-6354.  
Desarrollo turístico sostenible por medio de la gastronomía ancestral en un área urbana de  
Ecuador.  
en infraestructura, pero de lugares turísticos ya posesionándose en términos de  
accesibilidad, servicios básicos que son complementarios al turismo.  
Pregunta N°4 ¿El turismo gastronómico ancestral es de mucha importancia en  
el desarrollo turístico en Jipijapa? Respuesta: en estos tiempos en el cantón  
Jipijapa el turismo gastronómico no tiene mucha importancia pues no se ha  
visualizado cuanto esto aporta al desarrollo turístico, pues no se tienen un control  
de cuantas personas nacionales y extranjeras gustan de estos platos. Pero si se  
sabe que las personas que se dedican a la venta de los platos gastronómicos  
ancestrales, siguen cada día con gran demanda, en turistas y visitantes  
nacionales y extranjeros. También se ha determinado que el turismo  
gastronómico, en los sectores costeros es de gran importancia, por sus sabor y  
potencial nutricional, lo que hace que sea apetecido y buscado por propios y  
extraños que van motivados por disfrutar del relax, aventura y principalmente la  
cultura. Con lo poco posesionado que se encuentra el turismo gastronómico  
ancestral en Jipijapa, el aporte que este brinda para el visitante que se interesa  
por conocer, como para los mismos pobladores, en la generación de recursos  
económicos y mantener las tradiciones y costumbres propias de la localidad.  
Pregunta N°5 ¿Qué platos considera Ud. representan el turismo gastronómico  
ancestral de Jipijapa? Respuesta: Corviche, tortilla de maíz, bollo de verde con  
cerdo o pescado, ceviche de pescado con maní y aguacate y el greñoso. La  
comunidad cuenta con los recursos tanto humanos como materiales para el  
desarrollo de la actividad gastronómica ancestral. Los prestadores de servicios  
de comida poseen sus productos definidos a la venta de los consumidores. La  
mayoría de los platos forman parte del patrimonio cultural de esta localidad.  
Pregunta N° 6 ¿Considera usted que consumir platillos gastronómicos  
ancestrales de Jipijapa, ayuda a mantener las costumbres y tradiciones?  
Respuesta: por su presentación y preparación ancestral, que se mantienen en la  
actualidad como costumbres, el impulsar como un factor generador de turismo  
esto ayudara a rescatar y posesionar al turismo de manera sostenible a través  
del rescate de tradiciones. Todo lo relacionado con la ancestralidad y lo poco  
común forma parte de la cultura de un destino. La comunidad se ha propuesto  
en no perder su identidad a través de la forma de preparación de sus comidas.  
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Choez-Pesantes et al. (2023)  
Consideran un elemento relevante que puede ser utilizado de forma sostenible  
económicamente.  
Se logró determinar que del total de la muestra el 42% reconoce como potencial  
turístico a la gastronomía, que constituye una fuente de trabajo, y el 26%  
menciona que el turismo gastronómico les ha permitido mejorar su condición  
económica y de vida, mientras que el 32% de los encuestados mencionó lo  
contrario, por lo que se concluye que la mayoría de la población considera que  
el impacto del turismo en la población local es efectiva, pero que no ha permitido  
que todos se beneficien, por lo consiguiente, de acuerdo a la pregunta  
establecida en la encuesta para determinar el grado de participación de la  
población en el desarrollo turístico el 40% estuvo de acuerdo y el 30% totalmente  
de acuerdo, frente al 30% que considera que la población poco participa en el  
desarrollo turístico. Se determinó a través de la encuesta tanto a servidores,  
turistas y representantes que el 21% de las personas identifican al ceviche y  
bollos como producto gastronómico ancestral, puesto que en Jipijapa el consumo  
de estos alimentos es tradicional en sus habitantes desde décadas atrás; la  
chicha de maíz amarillo y la tortilla de maíz también forman parte de la  
gastronomía. Por otro lado, los encuestados consideran que la población  
requiere de constantes capacitaciones en temas relacionados a la gastronomía  
ancestral que contribuyan a mejorar la calidad de los servicios ancestral si  
contribuye al desarrollo turístico de Jipijapa. El presente estudio denominado  
gastronomía ancestral y su contribución al desarrollo turístico del cantón Jipijapa,  
es una investigación de campo en la que se han aplicado encuestas y entrevistas  
a turistas, servidores turísticos y representante del área turística. Las respuestas  
al cuestionario, es la respuesta a los indicadores que permiten evaluar las  
variables de gastronomía ancestral y desarrollo turístico. Determinado que del  
total de la muestra el 42% reconoce como potencial turístico a la gastronomía,  
que constituye una fuente de trabajo, y el 26% menciona que el turismo  
gastronómico les ha permitido mejorar su condición económica y de vida,  
mientras que el 32% de los encuestados mencionó lo contrario, lo que permite  
inferir que la mayoría de la población considera que el impacto del turismo en la  
población local es efectiva, pero que no ha permitido que todos se beneficien,  
por lo consiguiente, de acuerdo a la pregunta establecida en la encuesta para  
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Revista Científica Arbitrada de Investigación en Comunicación, Marketing y Empresa  
REICOMUNICAR. Vol. 6, Núm. 12 (Ed. Julio – Diciembre 2023) ISSN: 2737-6354.  
Desarrollo turístico sostenible por medio de la gastronomía ancestral en un área urbana de  
Ecuador.  
determinar el grado de participación de la población en el desarrollo turístico el  
40% estuvo de acuerdo y el 30% totalmente de acuerdo, frente al 30% que  
considera que la población poco participa en el desarrollo turístico. Se determinó  
a través de la encuesta tanto a servidores, turistas y representantes que el 21%  
de las personas identifican al ceviche y bollos como producto gastronómico  
ancestral, puesto que en Jipijapa el consumo de estos alimentos es tradicional  
en sus habitantes desde décadas atrás; la chicha de maíz amarillo y la tortilla de  
maíz también forman parte de la gastronomía. Por otro lado, los encuestados  
consideran que la población requiere de constantes capacitaciones en temas  
relacionados a la gastronomía ancestral que contribuyan a mejorar la calidad de  
los servicios.  
4. CONCLUSIONES  
El área urbana del cantón Jipijapa cuenta con un gran potencial turístico, pero  
hace falta una buena estructura organizativa, que impulse la actividad turística  
en el sector, uno de sus potenciales turísticos es el recurso gastronómico, el cual  
es necesario fortalecer el posicionamiento, mediante los emprendimientos  
dedicados a esta actividad y lograr vincularlos con otros o nuevos  
emprendimiento es decir crear alianzas comerciales para fortalecer la actividad  
gastronómica que se traduce en desarrollo económico sostenible.  
Los platillos gastronómicos son reconocidos por sus sabores y por su gran valor  
cultural, pero que la ausencia de regulación por parte de las autoridades  
correspondientes se presencie vendedores ambulantes y en domicilios, ya que  
no todos cuentan con permisos de funcionamiento para operar como  
establecimientos gastronómicos o de alimentos y bebidas, lo que contribuye a  
una mala imagen a la actividad gastronómica.  
De igual manera, existen fallas en cuanto a la infraestructura y equipamiento de  
los establecimientos y por ende en la atención al cliente ya que es notoria la falta  
de capacitación dentro del área laboral, afectando el correcto crecimiento de la  
actividad gastronómica en la localidad.  
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Choez-Pesantes et al. (2023)  
En este sentido se puede deducir que la gastronomía ancestral vinculada  
directamente con los emprendimientos la entidad pública y la población local si  
permitirá impulsar de mejor manera la actividad gastronómica. Por lo es  
necesario considerar las estrategias de sostenibilidad que permitan fortalecer el  
posicionamiento y aportar en el desarrollo turístico de la localidad, por lo tanto,  
se propone un modelo de gestión basado en estrategias que permitan la  
sostenibilidad a nivel económico social y cultural.  
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