Revista Científica Arbitrada de Investigación en Comunicación, Marketing y Empresa  
REICOMUNICAR. Vol. 4, Núm. 7 (ene - jun 2021) ISSN: 2737-6354.  
Selección de proveedores, factor de éxito en la gestión de compras del producto restauración  
DOI: https://doi.org/10.46296/rc.v4i7.0022  
Selección de proveedores, factor de éxito en la gestión de compras  
del producto restauración  
Selection of suppliers, success factor in the management of  
purchases of the restoration product  
Autor: Álvarez-Ojeda Vladimir  
Docente titular de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Extensión Bahía de Caráquez  
(
ULEAM). Bahía de Caráquez, Ecuador.  
escuchef@hotmail.com  
Autor: Ramos-Alfonso Yanelis  
Profesor Investigador Universidad Técnica de Manabí (UTM). Portoviejo, Ecuador.  
yanelis.ramos@utm.edu.ec  
RESUMEN  
La presente investigación tiene como objetivo, la selección de proveedores para  
alcanzar una correcta gestión de los procesos de compra en organizaciones  
gastronómicas, siendo un elemento indispensable mantener proveedores sostenibles y  
seguros. Los proveedores que coexistan dentro de la gestión empresarial de  
instalaciones gastronómicas determinarán en gran medida el éxito de ésta. El contar  
con buenos proveedores no sólo significa contar con recursos de calidad y poder ofrecer  
productos de calidad, sino también la posibilidad de tener bajos costos, o la seguridad  
de contar siempre con los mismos productos cada vez que se requieran. Por lo que cada  
oportunidad que tengamos que elegir a nuestros proveedores, debemos tomarnos  
nuestro tiempo y evaluar bien las diferentes alternativas que existan ya que es  
sumamente necesario adquirir bienes y servicios para generar efectos eficientes en su  
productividad, siendo evidente seleccionar proveedores que mejor se ajusten al  
cumplimento los estándares de calidad de materias primas, que se utilizan en el proceso  
de elaboración, y así poder satisfacer necesidades de la organización y del consumidor  
final, (el cliente). En el estudio se analiza los principales elementos claves que  
intervienen en la selección de proveedores, las mismas fueron determinadas por  
método de expertos, detallando aspectos teóricos vinculados a la gestión de compras,  
se utilizaron métodos teóricos deductivo e inductivo que conllevan análisis y síntesis, de  
la revisión de los documentos como libros, revistas, y otros tipos de materiales de  
información científica relacionados a la temática, dándole lógica y coherencia a la  
presente investigación.  
Palabras claves: Selección de proveedores, sostenibles, restauración, recursos,  
estándares.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 26 de octubre de 2020.  
Fecha de aceptación: 04 de enero de 2021.  
Fecha de publicación: 11 de enero de 2021.  
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ABSTRACT  
The objective of this research is the selection of suppliers to achieve a correct  
management of the purchasing process in gastronomic organizations, being an essential  
element to maintain sustainable and safe suppliers. Suppliers that coexist within the  
business management of gastronomic facilities will largely determine its success. Having  
good suppliers not only means having quality resources and being able to offer quality  
products, but also the possibility of having low costs, or the security of always having the  
same products every time they are required. So every opportunity that we have to choose  
our suppliers, we must take our time and carefully evaluate the different alternatives that  
exist since it is extremely necessary to acquire goods and services to generate efficient  
effects on their productivity, being evident to select suppliers that best fit to the fulfillment  
of the quality standards of raw materials, which are used in the production process, and  
thus be able to satisfy the needs of the organization and the end consumer, (the client).  
The study analyzes the main key elements that intervene in the selection of suppliers,  
they were determined by expert method, detailing theoretical aspects related to  
purchasing management, deductive and inductive theoretical methods were used that  
involve analysis and synthesis, of the review of documents such as books, magazines,  
and other types of scientific information materials related to the subject, giving logic and  
coherence to the present investigation.  
Keywords: supplier selection, sustainability, restoration, resources, standards.  
1. INTRODUCCIÓN  
La selección de proveedores se puede concebir por diferentes criterios, ya sea  
por falta de abastecedores al momento de iniciar operaciones, o simplemente se  
requiere mejorar los servicios ofrecidos por otros proveedores, buscando una  
mejor calidad de servicio que satisfaga las necesidades ampliamente, ampliando  
la cartera de opciones para ser más productivos; de acuerdo a (Sarache,  
Castrillón, & Ortiz, 2009) en la búsqueda de mejores desempeños competitivos,  
una tendencia mundial es la gestión de las cadenas de abastecimiento. Para este  
propósito, la selección de proveedores constituye una decisión estratégica de  
alto impacto en el desempeño de la organización.  
Actualmente existen muchas técnicas de evaluación que auxilian en el proceso  
de selección de proveedores, sin embargo no existe consenso sobre cuál de  
ellas es mejor que otra o bajo qué circunstancias usarlas (García, Romero, y  
Canales, 2010); el éxito en la selección de proveedores de bienes y servicios, se  
encuentra fomentado por los tipos de impactos que tendrán sus abastecimientos  
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ofertados, y esto se notará por las características que se reflejen, dándole calidad  
y competitividad a una organización.  
El restaurador o gestor, afirma tener suficientes proveedores y cree que gestiona  
sus compras a precio razonable, en cuanto a la gestión de compras, se detectan  
numerosas oportunidades de mejora. Se dedican pocas horas si vemos que  
incluyen en las horas de gestión de compra el ir ellos mismo a la adquisición de  
productos, dado que más de un 50 % de los restaurantes realizan sus compras  
personalmente, siendo un coste de oportunidad para ir a ver nuevos proveedores  
o mejora de calidad y precio (Hernández y Navajas, 2018).  
Toda empresa necesita adquirir recursos para la realización de sus operaciones.  
La gestión de compras es el conjunto de actividades a realizar en la empresa  
para satisfacer esa necesidad de la forma más eficiente. Proceso por el cual se  
adquieren bienes, insumos, activos, para las operaciones de una empresa  
(Polanco, 2012).  
El departamento de compras tiene que asegurar la recepción de los materiales  
adecuados y en la cantidad requerida, con el objeto de transformarse y poder  
hacer las entregas a tiempo del producto terminado a los clientes; al mismo  
tiempo, debe de cuidar de mantener sólo el inventario pertinente para cubrir las  
necesidades y mantener un coeficiente de seguridad razonable y no caer en  
costos de almacenamiento que están constituidos por el interés sobre la  
inversión, la obsolescencia y los costos de espacio (Portal, 2011).  
El objetivo de este artículo puntualiza la importancia que tiene la selección de  
proveedores, como factor de éxito para la gestión de compras en la gastronomía,  
fruto de los análisis realizados en múltiples contextos e investigaciones de  
diferentes autores, que aportan mejoras en la gestión de compras a realizar para  
la restauración en general. Como complementa (Pacheco A.; Pupo J.; Para, E.,  
2
019) La gestión de proveedores es un elemento vital en la administración  
moderna de las organizaciones, sobre todo si se considera que a partir de la  
calidad de las entradas se puede garantizar la calidad de las salidas. Es por ello  
que se hace necesario que los gerentes encargados del aprovisionamiento  
tengan herramientas que les permitan tomar decisiones ágilmente, y en la  
medida de lo posible, que sean objetivas y fáciles de usar.  
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2. MATERIALES Y MÉTODOS  
Una efectiva selección de proveedores permite fortalecer los procesos de  
producción, distribución, almacenamiento y comercialización; si se tienen  
proveedores confiables y sujetos a las políticas de la empresa, se pueden  
mejorar tiempos y disminuir costos. Se han apuntado criterios de selección de  
proveedores por diferentes autores, como la experiencia, cantidades mínimas  
posibles a entregar, relación calidad-precio y la rapidez en la entrega (Alzate,  
2
015)  
La investigación se fundamentó en bases teóricas de información relevante  
encontrado en documentos científicos, se emplea el método de razonamiento  
lógico, deductivo e inductivo para generar conclusiones más viables acerca de  
la temática estudiada, donde se dan a conocer indicadores que reflejan la  
importancia en la selección de proveedores, empleando el método de expertos,  
para sintetizar culés de estos, poseen mayor incidencia, y así dar cumplimiento  
al objetivo de la investigación. La selección de proveedores es un problema  
multicriterio, el cual incluye factores cuantitativos y cualitativos. Para seleccionar  
al mejor proveedor es necesario hacer una compensación entre estos factores  
tangibles e intangibles entre los que puede haber conflicto. Algunos autores  
coinciden que una de las formas más efectivas en la selección de proveedores  
es la utilización de la metodología denominada Proceso de Análisis Jerárquico  
(AHP) para la toma de decisiones por el método multicriterio. El mismo consiste  
en identificar los factores o criterios de evaluación, establecer la importancia  
relativa de los mismos con el uso de una escala valorativa que pondera el peso  
de cada uno, acumular la puntuación obtenida para el total de los criterios y  
finalmente seleccionar el o los proveedores con mayor puntuación(es); con el  
uso de una función aditiva (Gómez, J.C., Cabrera J. P., 2008).  
Fue necesario inicialmente definir los factores generales que abordan el objetivo  
de esta investigación, para seleccionar proveedores eficientes, que perfeccionan  
el proceso de gestión de compras en la restauración. Se considerarán métodos  
y procesos que deben hacer referencia para analizar el mejor perfil de  
proveedores, la logística del abastecimiento en la restauración, decisiones de  
compras y por último aspectos sobre la selección y evaluación de proveedores,  
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estos deben ser seleccionados con el objetivo de garantizar un suministro  
estable y de calidad, que satisfaga los requerimientos y necesidades específicas  
de la instalación y el mercado.  
Previamente precisar los productos a comprar debe tenerse en cuenta el criterio  
del chef de cocina, el jefe de almacén, el administrador y el comprador, los que  
integraran el Comité de Compra (CC). De esta manera se garantiza que se  
compre lo necesario con las especificaciones estándar y cantidades requeridas  
según la carta y el inventario.  
Para definir los criterios a tomar en cuenta en la selección de proveedores se  
tomó como referencia el estudio de (Dickson, 1969), clásico de la materia  
(Grossi, L., Calvo, J., 2011).  
Se conformó un listado de 11 criterios, el que fue enviado a los expertos en una  
primera ronda para que plantearan los que a su juicio debían ser tenidos en  
cuenta. Se consideraron para el estudio los que fueran enunciados por más del  
7
0% de los expertos.  
La identificación de los proveedores la realiza el propietario y/o administrador  
teniendo en cuenta como premisa que el mismo esté inscripto de manera oficial  
en el Registro Único de Proveedores (RUP), auxiliándose para ello de la  
tecnología de la información y las comunicaciones.  
Una vez identificados los proveedores se sigue el procedimiento siguiente:  
•
•
•
Definición de criterios de selección  
Definición de la prioridad relativa de los criterios  
Selección de proveedores  
La selección de proveedores se realiza mediante la fórmula que se expone a  
continuación:  
푛
푆푝 = ∑ 푃푖 ∗ 푊푖  
1ꢀ1  
Dónde:  
Sp: Selección de proveedor.  
Pi: Puntos asignados a cada criterio.  
Wi: Factor de ponderación.  
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Una vez seleccionados los criterios, en un segundo momento se solicitó de las  
respuestas mediante el coeficiente de Kendall, el cual arrojo valores de 0,758  
para los datos relativos a la selección. Posteriormente se determinaron los pesos  
normalizados de cada criterio y por consiguiente se establecieron los factores de  
ponderación de cada uno de estos, según el procedimiento basado en la matriz  
de comparación por pares de criterios, la cual en su elaboración mantiene el  
principio de la comparación recíproca es decir” si el criterio C1 es “3”,  
moderadamente más importante que C3, entonces tendrá el valor inverso  
respecto a C1, es decir, 1/3 (Osorio, J. C. y Orejuela, J. P., 2008).  
Para la confección de la matriz se tuvieron en cuenta los resultados de la prueba  
de Wilcoxon, realizada con la respuesta de los expertos al ordenar los criterios,  
se empleó la escala de Saaty que se expone a continuación:  
Nivel de importancia  
Igual importancia  
Puntos  
1
3
5
Moderadamente más importante  
Mucho más importante  
Los factores de ponderación obtenidos se muestran en la Tabla 1.  
Tabla 1. Factores de ponderación para los criterios de selección  
Etapa  
Criterios  
Precio  
Factores de ponderación  
0,41  
0,41  
Calidad  
Selección  
Experiencia  
0,12  
0,06  
Comercializador mayorista  
Fuente: Autores (2021) Resultados de la investigación.  
Se consideraron para el estudio los que fueran enunciados por más del 70% de  
los expertos, se evidencia que, de los 11 criterios, 6 cumplen con el porcentaje  
establecido, estos son:  
Para la selección de proveedores:  
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0
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.
.
.
.
Precio  
Calidad  
Experiencia.  
Comercializador mayorista  
•
Precio.  
Los precios deben estar acorde a los que se reportan en el mercado de  
proveedores (Portal de Compras Públicas) y en correspondencia con la calidad  
de la mercancía. Este criterio evalúa la oferta económica del proveedor y es un  
elemento importante para determinar la relación costo-beneficio. Es la base del  
indicador de los presupuestos de las operaciones para las compras.  
•
Calidad.  
Este criterio califica la tenencia de un Sistema de Gestión de Calidad (SGC) y/o  
de productos que cumplan en su totalidad con las normas de especificaciones,  
avalados por un certificado de concordancia, lo que garantiza la conformidad de  
los productos con sus requisitos. De este criterio depende la seguridad en la  
prestación del servicio.  
•
Experiencia.  
Este criterio califica el tiempo de permanencia del proveedor en el mercado. Si  
el proveedor conoce su mercado y las necesidades de sus clientes, se adapta  
rápidamente a los cambios y busca alternativas de mejora.  
•
Comercializador mayorista.  
Son los proveedores que ofrecen un mayor surtido de productos, pueden vender  
mayores volúmenes de mercancías y por consiguiente ajustarse los precios con  
ligeras ventajas para el comprador.  
Resultado que guarda correspondencia con lo reportado por (Laura, 2011) quien  
obtuvo también un 100% de respuestas a favor del criterio “calidad” y expone  
que este, junto a “entrega a tiempo” en la actualidad son los más valorados.  
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3. RESULTADOS  
A partir del análisis de la temática en cuestión, se evidencio que, como  
antecedente primario el proveedor postulado, debe exhibir el Registro Único de  
Proveedores (RUP), adquirir una alta calificación en los criterios concertados y  
expuestos a juicios por los expertos, que los ordenaran de manera descendente  
(1 mayor prioridad, 4 menos prioridad), comprobando la homogeneidad por  
coeficiente de Kendall, el cual arrojo valores de 0,758  
A partir de los criterios seleccionados se establecen tres alternativas, las que  
serán evaluadas en base a una escala de 3 puntos, como se refleja en la (Tabla  
2
). El criterio de comercializador mayorista excluye a las comercializadoras  
especializadas en un género específico, en cuyo caso se le otorgará la máxima  
puntuación.  
Tabla 2. Puntuación para las alternativas y criterios de selección de proveedores.  
Criterios de selección  
Alternativas  
Puntos  
No posee registro único de  
proveedores (RUP)  
Registro en proceso  
Posee RUP  
Muy superior al mercado  
Ligeramente superior  
Similar o menor al mercado  
De 1 a 5  
De 6 a 10  
Más de 10  
Hasta 5 productos  
6 a 10  
Más de 10  
1
Calidad  
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Precio  
Experiencia (años)  
Comercializador  
mayorista  
Fuente: Autores (2021) Resultados de la investigación.  
En la (Tabla 3), se expresa los rangos que permiten tomar la decisión de aceptar,  
condicionar o rechazar al proveedor.  
Tabla 3. Consideraciones para la selección de proveedores  
Puntaje  
Descripción  
Rango  
Decisión  
1
2
3
No cumple con el criterio  
Cumplimiento parcial  
Cumple con el criterio  
1,0 – 1,49  
1,50– 2,49  
2,50 -3,00  
Proveedor rechazado  
Selección condicionada  
Proveedor seleccionado  
Fuente: Autores (2021) Resultados de la investigación.  
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Selección de proveedores, factor de éxito en la gestión de compras del producto restauración  
Para realizar una eficiente gestión de pedidos es necesario establecer el  
ordenamiento de los inventarios y conformar un procedimiento para la  
elaboración y aprobación de pedidos (Acevedo, 2001)  
Dicho procedimiento establece las acciones del proceso de planificación y  
gestión de pedidos, (Tabla 4) con los pasos y regulaciones necesarias en la  
consecución de este, para asegurar que los productos comprados están  
conformes con los requisitos especificados y las necesidades de los clientes  
(Cespón, C. y Auxiliadora, M., 2003) Este procedimiento es aplicable a los  
productos que serán adquiridos.  
Tabla 3. Formato para el Registro de pedido  
Fecha:___________ Responsable:_______________ Área:__________  
Productos Cantidad Unidad Observaciones  
Fuente: Autores (2021) Resultados de la investigación.  
Se tiene que llevar un control de los inventarios, lo que tiene una incidencia  
directa en el proceso de compra, específicamente en la decisión de las  
mercancías que se necesitan; donde (Lewis, 2012) indica que, la gestión de  
compras es una de las tareas más importantes dentro de la cadena de  
suministros ya que una empresa puede mejorar considerablemente sus  
márgenes de beneficio siguiendo una política de aprovisionamiento adecuada,  
por tanto, el éxito de una empresa depende de forma directa de una buena  
gestión en las compras.  
4. DISCUSIÓN  
Un buen proveedor no sólo es importante porque garantiza la calidad de los  
productos, también responde, a la fluidez eficiente de los recursos en función de  
la demanda, un control eficaz de los inventarios, la calidad de los productos  
según estándares, estabilidad y otras relaciones que se originen con el tiempo.  
Como se trata en el trabajo, la disposición de pautas abaladas por expertos y  
científicamente validas por herramientas utilizadas, se logró constatar los  
criterios para seleccionar proveedores, que contribuyan a la estabilidad  
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operacional, minimizar costos y garantizar la rentabilidad en gestión de la  
restauración.  
El establecer medidores en la elección de un proveedor, es una buena forma de  
asegurarse en llevar un control de las acciones y un buen análisis para ver si se  
cumplen los objetivos, estos indicadores ayudan a la mejora de la organización  
en diferentes aspectos:  
•
•
•
Realizar una buena toma de decisiones  
Conocer la eficiencia de los proveedores antes de relaciones comerciales  
Conocer puntos débiles de la organización sobre los que actuar y  
mejorarlos  
•
•
Identificar puntos fuertes, potenciarlos y hacerlos una ventaja competitiva  
Conocer en tiempo real como fluye las relaciones proveedor -  
organización y beneficios al consumidor final (cliente).  
5. CONCLUSIONES  
El análisis de la bibliografía especializada en relación a la selección de  
proveedores en la restauración y su gestión permitió identificar los elementos  
teóricos conceptuales que definen la temática, evidenció además la importancia  
que se le concede los procesos de compras a la selección de proveedores,  
siendo este la medula vital en la calidad de los productos, así como en los  
procesos que continúan.  
Se apreció la necesidad de establecer criterios y normativas para seleccionar  
proveedores eficientes que maximicen la calidad de sus productos y disminuyan  
simultáneamente los costos, coexista la confianza mutua y la cooperación dentro  
del marco de responsabilidad hacia los consumidores finales (clientes).  
Se establecieron procedimientos para seleccionar proveedores, fundamentado  
en juicios de expertos que establecen por orden de importancia, aplicando la  
metodología denominada Proceso de Análisis Jerárquico (AHP) (Osorio, J. C. y  
Orejuela, J. P., 2008) para la toma de decisiones por el método multicriterio,  
donde afloran los factores o criterios que determinaran los criterios más  
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Selección de proveedores, factor de éxito en la gestión de compras del producto restauración  
representativos en la selección de proveedores, los que relacionamos a  
continuación: Precio, Calidad, Experiencia, Comercializador mayorista  
6. RECOMENDACIONES  
Se recomienda, socializar la metodología y criterios de selección, establecer  
estrategias de formación y capacitación en cuanto a la selección de proveedores  
a colaboradores involucrados, directivos y propietarios.  
Extender la implementación del proceso de selección de proveedores a otros  
restaurantes, a fin de generalizar su aplicación  
Continuar la segunda fase de este trabajo, el cual consiste en evaluar el  
desempeño de los proveedores, estableciendo de indicadores que midan la  
eficiencia y eficacia de los proveedores seleccionados.  
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