Revista Científica Arbitrada de Investigación en Comunicación, Marketing y Empresa  
REICOMUNICAR. Vol. 5, Núm. 9 (ene - jun 2022) ISSN: 2737-6354.  
Comparación de las propiedades antioxidantes del Pleurotus ostreatus antes y después de  
tratamientos térmicos.  
DOI: https://doi.org/10.46296/rc.v5i9.0045  
Comparación de las propiedades antioxidantes del Pleurotus  
ostreatus antes y después de tratamientos térmicos  
Comparison of the antioxidant properties of Pleurotus ostreatus  
before and after thermal treatments  
García-Vergara Zenia  
Profesora Instructora del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: zenia.garcia@reduc.edu.cu  
ORCID ID: http://orcid.org/0000-0001-6730-6758  
Paneque-Díaz Yurisdan  
Recién graduado en Adiestramiento. Ingeniero Químico.  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: yurisdan.paneque@reduc.edu.cu  
ORCID ID: http://orcid.org/0000-0003-2161-8814  
Macías-González Armando Antonio  
Estudiante de Licenciatura en Ciencias Alimentarias,  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: armando.macias@reduc.edu.cu  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-1646-1413  
Rodríguez-Guerrero Daniela de la Caridad  
Estudiante de Licenciatura en Ciencias Alimentarias,  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: daniela.rodriguez@reduc.edu.cu  
RESUMEN  
Pleurotus ostreatus es una especie de hongo comestible distribuido a nivel mundial que reviste  
importancia, desde el punto de vista comercial por su valor nutricional. Aún son insuficientes los  
estudios micoquímicos y se conoce poco sobre su relación con las propiedades antioxidantes.  
La importancia de conocer dichas propiedades radica en que estos compuestos poseen la  
capacidad de inhibir radicales libres ejerciendo acción en todos los procesos en los que se reduce  
o detiene el proceso de oxidación. Los antioxidantes como agentes reductores junto con otros  
agentes reductores de la dieta como: la vitamina C, E y los carotenoides protegen los tejidos del  
cuerpo. Por lo anterior el objetivo del presente trabajo de investigación es comparar las  
propiedades antioxidantes del Pleurotus ostreatus antes y después de tratamientos térmicos. Se  
realizó una recopilación de información a través de una revisión bibliográfica en diferentes bases  
de datos como Revista SciELO, Redalyc, Scopus y Google Académico para dar respuesta a  
dicho objetivo. La seta comestible Pleurotus ostratus presenta una excelente capacidad  
antioxidante, entre las sustancias antioxidantes se pueden mencionar compuestos fenólicos,  
flavonoides, vitamina, polisacáridos, aminoácidos, esteroles y tocoferoles. Las propiedades  
antioxidantes del Pleurotus ostreatus se ven afectadas al ser tratados térmicamente.  
Palabras claves: propiedades antioxidantes, setas comestibles, Pleurotus ostreatus.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 01 de diciembre de 2021.  
Fecha de aceptación: 27 de diciembre de 2021.  
Fecha de publicación: 06 de enero de 2022.  
221  
García-Vergara et al. (2022)  
ABSTRACT  
Pleurotus ostreatus is a globally distributed edible mushroom species that is commercially  
important for its nutritional value. Mycochemical studies are still insufficient and little is known  
about its relationship with antioxidant properties. The importance of knowing these properties lies  
in the fact that these compounds have the ability to inhibit free radicals, exerting action in all the  
processes in which the oxidation process is reduced or stopped. Antioxidants as reducing agents  
together with other reducing agents in the diet such as: vitamin C, E and carotenoids protect body  
tissues. Therefore, the objective of this research work is to compare the antioxidant properties of  
Pleurotus ostreatus before and after heat treatments. A compilation of information was carried  
out through a bibliographic review in different databases such as SciELO Magazine, Redalyc,  
Scopus and Google Academic to respond to this objective. The edible mushroom Pleurotus  
ostratus has an excellent antioxidant capacity, among the antioxidant substances we can mention  
phenolic compounds, flavonoids, vitamins, polysaccharides, amino acids, sterols and  
tocopherols. The antioxidant properties of Pleurotus ostreatus are affected when it is heat treated.  
Keywords: antioxidants properties, edible mushrooms, Pleurotus ostreatus.  
1. INTRODUCCIÓN  
En las últimas décadas los hongos comestibles han generado gran atención  
como producto alimenticio con excelentes propiedades nutritivas y de beneficio  
a la salud humana. Esto ha sido el resultado de muchos trabajos de investigación  
enfocados en el estudio de aua propiedades, entre ellas, sus moléculas  
bioactivas y sus propiedades antioxidantes. Los hongos son importantes en  
nuestra dieta por su valor nutricional, los cuales incluyen una cantidad alta de  
proteínas y bajo contenido de lípidos. Recientemente ha sido un alimento  
atractivo como alimento funcional y como una fuente médica eficiente en terapias  
contra el cáncer, antiviral, inmunopotenciadora y actividad hipolipidémica.  
Algunas de estas funciones biológicas fueron atribuidas a su actividad  
antioxidante (Ramírez, 2009).  
La relación que existe entre la concentración de radicales libres y el estado de  
salud de los seres humanos es un hecho aceptado en la actualidad por la  
comunidad científica. Los productos derivados de hongos o setas comestibles  
actualmente presentan los más altos volúmenes de venta en diferentes países.  
Muchas propiedades medicinales han sido atribuidas a las setas comestibles ya  
que han demostrado ser reductores del colesterol, poseer efectos antitumorales,  
antioxidantes, antitrombóticos e inmunomoduladores (“Determinación de las  
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Comparación de las propiedades antioxidantes del Pleurotus ostreatus antes y después de  
tratamientos térmicos.  
potencialidades antioxidantes de Pleurotus sp in vitro a partir de extractos  
hidrosolubles”, 2020).  
Los compuestos antioxidantes pueden interactuar con radicales  
libres para evitar que dañen biomoléculas; usando varios mecanismos de acción.  
La importancia de las propiedades antioxidantes en los alimentos está dada en  
que estos compuestos poseen la capacidad de inhibir radicales libres (los  
radicales libres causan enfermedades como asteclerosis, desórdenes en el  
tracto respiratorio, enfermedades neurodegenerativas y cáncer) ejerciendo  
acción en todos los procesos en los que se reduce o detiene el proceso de  
oxidación. Los antioxidantes como agentes reductores junto con otros agentes  
reductores de la dieta como: la vitamina C, vitamina E y los carotenoides  
protegen los tejidos del cuerpo (Salazar, 2017).  
Algunos compuestos actúan como agentes antioxidante,entre ellos los  
compuestos fenólicos y vitaminas, entre otros. Entre los compuestos fenólicos  
se encuentran: el ácido gálico, ácido cafeico, quercetina y rutina, entre otros. Así  
también están los flavonoides, con gran capacidad antioxidante y que  
desempeñan un papel esencial en la protección frente a diversas patologías  
como la cardiopatía isquémica, la aterosclerosis o el cáncer. Entre los  
flavonoides encontrados en los hongos se puede citar a la naringenina, la rutina,  
la morina y de los más conocidos, el resveratrol (Ramírez, 2009).  
La gírgola, seta ostra o pleuroto ostra (Pleurotus ostreatus), es una especie de  
hongo basidiomiceto del orden Agaricales. Se distribuye por gran parte del  
Holártico, en zonas templadas, aunque se cultiva en muchas partes del mundo.  
Es comestible, estrechamente emparentado con la seta de cardo (Pleurotus  
eryngii), que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de su  
identificación (“Determinación de las potencialidades antioxidantes de Pleurotus  
sp in vitro a partir de extractos hidrosolubles”, 2020).  
La mayoría de los compuestos antioxidantes se ven afectados en mayor o menor  
medida por los procesos industriales a los que se someten los productos  
alimenticios. Uno de los antioxidantes más afectados es el ácido ascórbico, ya  
que incluso se utiliza como marcador para evaluar las perdidas nutricionales de  
223  
García-Vergara et al. (2022)  
un proceso nuevo. Los tratamientos térmicos como la esterilización, el enlatado,  
el escaldado y el secado con aire caliente para deshidratar pueden producir  
grandes pérdidas (50 %) de este compuesto, dependiendo del tipo de verdura  
que se esté procesando, normalmente en las frutas las pérdidas son algo  
menores (Mattila et al., 2002).  
El efecto del procesado industrial sobre los diferentes compuestos antioxidantes  
de las frutas y las verduras no ha sido ampliamente estudiado. Existe deficiencia  
de información que describa el efecto de los procesos industriales en las  
propiedades antioxidantes de los hongos o en los compuestos responsables de  
su actividad (Ramírez, 2009).  
Las actividades antioxidantes se miden en cuerpos fructíferos frescos, a pesar  
de que una parte importante de los hongos cultivados (aproximadamente el 35%  
de A. bisporus) se somete a procesos industriales como la congelación, el  
enlatado o la deshidratación para conservar los hongos durante largos procesos  
de transporte y almacenamiento. Estos tratamientos modifican su composición  
química, lo que significa que sus propiedades antioxidantes también se vean  
afectadas (Ramírez, 2009).  
El dominio de las transformaciones que sufren las setas comestibles ante los  
tratamientos térmicos permitirá un mejor aprovechamiento de las mismas, siendo  
el principal objetivo de esta investigación: comparar las propiedades  
antioxidantes del Pleurotus ostreatus antes y después de ser sometido a  
tratamientos térmicos, respondiendo a las investigaciones desarrolladas en el  
proyecto “Desarrollo de tecnologías para la producción de alimentos a partir de  
setas comestibles en la cadena agroalimentaria”, que gestiona el departamento  
de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la facultad de Ciencias Aplicadas  
en la Universidad de Camaguey.  
2. MATERIALES Y MÉTODOS  
Se llevó a cabo una comparación a partir de una revisión bibliográfica de las  
propiedades antioxidantes del Pleurotus ostreatus antes y después de su  
exposición a tratamientos térmicos. Se realizó una investigación mediante  
búsqueda manual en diferentes bases de datos como la Revista SciELO,  
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Comparación de las propiedades antioxidantes del Pleurotus ostreatus antes y después de  
tratamientos térmicos.  
Redalyc, Scopus y Google Académico, utilizando las palabras claves: propiedad  
antioxidante; seta comestible; Pleurotus ostreatus; tratamientos térmicos. La  
búsqueda se realizó en los idiomas inglés y español. Se caracterizaron los  
compuestos antioxidantes presentes en el Pleurotus ostreatus, así como se  
describió el comportamiento de la actividad antioxidante después de la  
exposición a tratamientos térmicos.  
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
Las propiedades antioxidantes de los hongos que más se consumen (tanto  
cultivados como silvestres) se han evaluado utilizando la mayoría de los métodos  
in vitro estandarizados, tales como el TEAC, método del β-caroteno–ácido  
linoleico, método de los dienos conjugados, habilidad captadora de radicales  
hidróxilo o DPPH•, habilidad quelante del ion hierro (poder reductor), inhibición  
de la oxidación lipídica, etc., y muestran valores intermedios si se comparan con  
los obtenidos por algunas frutas y verduras. La mayoría de los hongos que más  
comúnmente se consumen como Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus,  
Boletus edulis y Lentinus edodes siempre están clasificados dentro de los  
hongos con propiedades antioxidantes más elevadas en comparación con otras  
especies menos comunes (Ramírez, 2009).  
3.1. Caracterización de los compuestos antioxidantes presentes en el  
Pleurotus ostreatus  
Aminoácidos  
Uno de los compuestos más potentes que se ha aislado de varias especies de  
hongos es la ergotioneína (ERT) (aminoácido natural). Este compuesto está  
presente en los hongos en una alta concentración si se compara con otras  
fuentes como el hígado, legumbres, ajo, yema de huevo, trucha, etc., una de las  
especies que mostraron nivele más altos fueron P. ostreatus (Ramírez, 2009)  
Polisacáridos  
El pleurano, un polisacárido que se extrae de Pleurotus ostreatus mejora el  
estatus antioxidante de las ratas (aumenta las actividades superóxido dismutasa  
225  
García-Vergara et al. (2022)  
(
SOD), glutatión peroxidasa (GSH-PX) y glutatión reductasa (GRD) en hígado) y  
disminuye el efecto que producen las lesiones precancerosas inducidas por  
dimetilhidrazina en colon de ratas (Bobek y Galbaby, 2017).  
Los polisacáridos fúngicos son centro de atención para muchos investigadores  
por su composición especial en carbohidratos y sus estructuras, ya que éstas  
aparentemente les confieren importantes propiedades biológicas como agentes  
antitumorales e inmunomoduladores. Estas fracciones de polisacáridos están  
normalmente unidas a proteínas formando complejos específicos y también se  
ha puesto de manifiesto que poseen propiedades antioxidantes, aunque aún no  
está claro si todas estas actividades biológicas están o no relacionadas  
(Ramírez, 2009).  
Esteroles  
Mattila et al. (2002) y Teichmann et al. (2017) han encontrado presencia del  
ergosterol en P. ostreatus cuya sustancia es el esterol que compone las  
membranas celulares de los hongos, este compuesto es la principal fuente de  
esteroles para estos organismos.  
Tocoferoles  
Estudios realizados mediante ensayos por Ramírez (2009) indicó que α-tocoferol  
(familia de los tocoferoles) está presente en todas las especies, pero en  
concentraciones muy diferentes. C. cibarius, B. edulis y L. edodes muestran las  
concentraciones más altas, seguidos por L. deliciosus y P. ostreatus. Estos  
valores coinciden con otros autores como Elmastas et al. (2018) que encuentran  
valores entre 0,12 mg/g y 0,13 mg/g en L. edodes y de 0,24 mg/g en P. ostreatus.  
Compuestos fenólicos  
Los compuestos fenólicos son uno de los productos secundarios más  
ampliamente distribuidos. La capacidad de estos compuestos para actuar como  
antioxidante ha sido bien establecida. Los polifenoles son antioxidantes  
multifuncionales por actuar como agentes reductores, antioxidantes donadores  
de hidrógeno atrapadores-apagadores de oxígeno. Los hongos por su parte,  
contienen una variedad de metabolitos secundarios, incluido varios compuestos  
fenólicos, los cuales han demostrado actuar como excelentes antioxidantes.  
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Revista Científica Arbitrada de Investigación en Comunicación, Marketing y Empresa  
REICOMUNICAR. Vol. 5, Núm. 9 (ene - jun 2022) ISSN: 2737-6354.  
Comparación de las propiedades antioxidantes del Pleurotus ostreatus antes y después de  
tratamientos térmicos.  
Algunos ejemplos de ello son varios hongos cultivados entre los que se  
encuentra el Pleurotus ostreatus, los cuales han mostrado significativas  
actividades antioxidantes y de secuestramiento de radicales libres (Zaragoza,  
2011)  
Los compuestos responsables de la actividad antioxidante descritos en los  
hongos aún no se han identificado totalmente. Cheung y Cheung, (2017);  
Elmastas et al. (2018) correlacionan esta actividad con el contenido de fenoles  
totales, estas correlaciones se calculan normalmente comparando sólo unas  
pocas especies de hongos y algunas de ellas están localizadas  
filogenéticamente muy alejadas las unas de las otras, lo que indica que  
probablemente sus rutas metabólicas sean muy diferentes, así que deben de  
contener un gran número de metabolitos bioactivos totalmente distintos.  
En la gran variedad de especies de hongos distintas, que presentan una gama  
amplia de colores, texturas, sabores y formas de cuerpos fructíferos, sus  
propiedades antioxidantes se deben, en todos ellos, a uno o un par de grupos de  
compuestos comunes para todas las especies (Zaragoza, 2011)  
Según Ramírez (2009), através de la cuantificación de fenoles totales en los  
cuerpos fructíferos de muchas especies de basidiomicetes diferentes indica que  
los extractos acuosos contienen una mayor cantidad de compuestos fenólicos  
que los metanólicos. En especies como B. edulis más del 7% de los compuestos  
hidrosolubles son de origen fenólico, siendo también esta especie la que mayor  
cantidad de fenoles presenta en su extracto metanólico. A. caesarea y L. edodes  
también muestran un alto contenido fenólico en sus extractos acuosos (más del  
5%) pero no así en sus extractos metanólicos, donde P. ostreatus y A. bisporus  
son los siguientes a B. edulis con más del 2% de fenoles totales extraídos. Unos  
años más tarde, Elmastas et al. (2018) encontraron niveles más elevados en  
otras especies como Pleurotus ostreatus y Russula delica (15,7 mg/g – 26 mg/g  
ps).  
El contenido de fenoles totales expresados como ácido gálico en un trabajo  
presentado por Ferrer et al. (2019) alcanzó valores relativamente menores, entre  
36.82μg⋅mL^(-1) (0.18mg⋅g de 〖biomasa〗^(-1) )y 72.23μg⋅mL^(-1) (0.36mg⋅g  
227  
García-Vergara et al. (2022)  
de 〖biomasa〗^(-1) ) ) para un tiempo de cultivo menor de 10 días. Otro estudio  
realizado por Cruzano et al. (2020) demostró que en comparación con otras  
especies P. ostreatus alcanzó valores inferiores en cuanto a la actividad de ácido  
gálico en extracto etanólico (06.15 µg ± 01.14 µg ácido gálico/mg de extractos).  
Como plantea Palacios et al. (2011), en esta especie la presencia de compuestos  
fenólicos tales como: ácido p-cumárico, ácido felúrico, ácido gálico, ácido  
gentísico, ácido p-hidroxibenzoico, ácido homogentísico, mirecitina y ácido  
protocatecuico. Otros autores refieren la presencia de ácido p-hidroxibenzoico,  
cafeico, ácido siringico y la vanillina (Zaragoza et al., 2011). Beltrán et al. (2021)  
reporta la presencia de quercetina. También se ha detectado la presencia de un  
contenido fenólico total de 5.49 g/100 g, así como presencia flavonoides (rutina  
y crisina) que le dan a Pleurotus ostreatus capacidad antioxidante (Espinosa,  
2018).  
Vitaminas  
De acuerdo con Cruzano et al. (2020), la presencia en Pleurotus ostreatus de  
vitaminas como ácido ascórbico (2.395 y 0.6204 g / 100g DW en fresco y  
muestras secas, respectivamente), mediante el método de Cromatografía  
Líquida de Alta Resolución (HPLC)  
Actividad enzimática oxidativa del P. ostreatus  
P. ostreatus muestran actividad enzimática oxidativa debida la presencia de  
peroxidasas y/o polifenoloxidasas en mayor o menor medida. La concentración  
y actividad de estas enzimas va a influir en la capacidad antioxidante de los  
extractos acuosos, ya que pueden catalizar reacciones de oxidación de  
antioxidantes fenólicos (Zaragoza, 2011).  
Por lo general el hongo comestible P. ostreatus presenta buena capacidad  
antioxidante que ha sido demostrado en diferentes estudios realizados sobre la  
materia prima cruda por diferentes autores. Sin embargo, antes de su ingesta  
estos hongos se someten a distintos tratamientos térmicos que pueden provocar  
cambios no sólo en sus propiedades organolépticas sino también probablemente  
en las propiedades antioxidantes observadas (Ramírez, 2009).  
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Comparación de las propiedades antioxidantes del Pleurotus ostreatus antes y después de  
tratamientos térmicos.  
Actividad antioxidante después de la exposición a tratamientos térmicos  
El uso de agua caliente en tratamientos para los hongos se debe evitar para  
impedir que suceda el efecto negativo del calor sobre el total de compuestos  
antioxidantes, ya que, aunque existen indicios de que algunos antioxidantes son  
termorresistentes, otros son destruidos por altas temperaturas (Palacios et al.,  
2011).  
El corte de los cuerpos fructíferos en pequeños trozos se debe llevar a cabo  
inmediatamente antes del tratamiento térmico, para evitar que las enzimas  
oxidativas endógenas presentes en los hongos (polifenoloxidasas y peroxidasas)  
tengan tiempo suficiente para actuar y degradar los compuestos con actividad  
antioxidante (Ramírez, 2009).  
El calentamiento es un factor importante en los niveles de compuestos fenólicos  
totales, ya que se observa una disminución en Pleurotus ostreatus. El  
calentamiento actúa principalmente sobre este compuesto, eliminando su  
presencia ya que se trata de un compuesto muy termolábil (Salazar, 2017).  
Según Vásquez (2009), la cuantificación de polifenoles totales del extracto  
acuoso del hongo comestible Pleurotus ostreatus de acuerdo a los tipos de  
secados analizados (secado a 65 °C, escaldado y secado a 65 °C y secado solar)  
estadísticamente se encontró diferencia altamente significativa, se determinó  
que el mayor contenido de polifenoles corresponde al secado a 65 °C y el  
tratamiento con menor contenido de polifenoles totales correspondió al  
escaldado por 1min/100°C a ebullición y secado a 65 °C. Como plantea  
Teichmann et al. (2017) los tratamientos de microondas y agua en ebullición  
inactiva la polifenoloxidasa, así mismo se da la pérdida del contenido de  
antioxidantes reducción del peso de las setas y el encogimiento.  
Para determinar que método de deshidratación es más efectivo para minimizar  
las pérdidas en compuestos antioxidantes o sustancias relacionadas Vásquez  
(2009), comparó dos procesos de deshidratación utilizando secador de bandejas  
y la liofilización. Pleurotus ostreatus no mostró diferencias significativas  
cualquiera que sea el método empleado. Aunque las diferencias entre los dos  
métodos de deshidratación empleados no han sido importantes, se optó por la  
229  
García-Vergara et al. (2022)  
liofilización ya que es un método más rápido y no implica el calentamiento de la  
muestra.  
Mattila et al. (2002) y Teichmann et al. (2017) verificaron que en todas las  
temperaturas que estudiaron para el tratamiento de escaldado  
independientemente de la relación agua/producto empleada y los tiempos de  
permanencia testeados, las condiciones resultaban suficientes para anular el  
efecto enzimático de la peroxidasa. Esta es una de las enzimas del Pleurotus  
ostreatus más resistentes al calor (hasta 71 °C) y su inactivación asegura la  
destrucción de otras más lábiles. Las condiciones mínimas que deben cumplirse  
son: un tiempo de escaldado de 15 segundos y una relación agua/producto de 3  
a 1. El seguimiento de la enzima permitió asegurar que, por encima de los 10  
segundos, aun a la temperatura más baja (70 °C), el tratamiento de escaldado  
es efectivo.  
4. CONCLUSIONES  
➢
➢
Los compuestos fenólicos, tocoferoles, esteroles, polisacáridos, vitaminas y  
actividad enzimática oxidativa forman parte de las propiedades antioxidantes  
del Pleurotus ostreatus antes de su exposición a tratamientos térmicos.  
Las propiedades antioxidantes del Pleurotus ostreatus se ven afectada a la  
hora de ser tratados térmicamente, principalmente los compuestos fenólicos  
y la enzima peroxidasas y/o polifenoloxidasa por calentamiento y tratamientos  
en agua por ebullición respectivamente.  
➢
Tratamientos como la deshidratación por secado a 65 °C, deshidratación por  
liofilización y escaldado son efectivos y no provoca una significativa  
disminución de la actividad antioxidante si se lleva a cabo cuidando los  
parámetros de temperatura y tiempo recomendados.  
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