Revista Científica Arbitrada de Investigación en Comunicación, Marketing y Empresa  
REICOMUNICAR. Vol. 5, Núm. 9 (ene - jun 2022) ISSN: 2737-6354.  
Durabilidad de la Mortadella Novel como contribución a la seguridad alimentaria local.  
DOI: https://doi.org/10.46296/rc.v5i9.0047  
Durabilidad de la Mortadella Novel como contribución a la seguridad  
alimentaria local  
Durability of mortadela Novel as a contribution to local food security  
Matos-Mosqueda Luisa  
Profesora Titular del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: luisa.matos@reduc.edu.cu  
ORCID ID: http://orcid.org/0000-0002-2387-163X  
León-Valle Wilson  
Docente Investigador del Sistema de Educación Superior,  
Universidad Estatal Península de Santa Elena. Santa Elena, Ecuador.  
Correo: bleon@upse.edu.ec  
ORCID ID: http://orcid.org/0000-0002-3374-5207  
Benítez-Cortés Isnel  
Profesor Titular del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: isnel.benites@reduc.edu.cu  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-2427-640X  
Arias-Muñíz Dalgis  
Estudiante de Licenciatura en Ciencias Alimentarias  
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
Correo: dalgis.arias@reduc.edu.cu  
Méndez-Pérez Daily  
Técnica Analista de laboratorio, Unidad Empresarial de  
Base Álvaro Barba Machado. Camagüey, Cuba.  
Correo: daylimp479@gmail.com  
RESUMEN  
La presente investigación se realizó en la Unidad Empresarial de Base "Álvaro Barba Machado",  
del municipio Colombia, perteneciente a la Empresa Cárnica de Las Tunas. El objetivo de la  
misma fue: Estimar el tiempo de vida útil de la Mortadella Novel que se produce en el Combinado  
cárnico Álvaro Barba Machado como contribución a la seguridad alimentaria local. Se evaluaron  
cinco muestras del producto Mortadella Novel CRD 22 - CCD 33, lote 6, lo que se realizó a los  
7
, 10, 14, 17 y 20 días después de producida la mortadella. Para determinar la vida útil del  
producto se aplicó el método directo, a través del análisis de los resultados físico-químicos,  
microbiológicos y sensoriales aplicados al mismo, según lo establecido por la NRIAL 189:03 y  
los resultados se encontraron dentro de norma. Se realizó un análisis de varianza para los  
resultados químico-físicos, y no se encontraron diferencias significativas entre los lotes  
analizados. A través de los resultados sensoriales y químico - físicos, se detectó un punto de  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 01 de diciembre de 2021.  
Fecha de aceptación: 27 de diciembre de 2021.  
Fecha de publicación: 06 de enero de 2022.  
246  
Matos-Mosqueda et al. (2022)  
viraje en los mismos a los 14 días después de producida la Mortadella Novel, por lo que se estimó  
este, como el tiempo de vida útil para este producto.  
Palabras claves: mortadella, vida útil, durabilidad, seguridad alimentaria local.  
ABSTRACT  
This research was carried out at the "Álvaro Barba Machado" Base Business Unit, in the  
municipality of Colombia, belonging to the Las Tunas Meat Company. The objective of the same  
was: Estimate the lifetime of the Mortadella Novel that occurs in the Alvaro Barba Machado Meat  
Complex as a contribution to local food security. Five samples of the Mortadella Novel CRD 22 -  
CCD 33 product, lot 6 were evaluated, which was done at 7, 10, 14, 17 and 20 days after the  
production of mortadella. To determine the shelf life of the product, the direct method was applied,  
through the analysis of the physical-chemical, microbiological and sensory results applied to it,  
as established by NRIAL 189: 03 and the results were within the norm. An analysis of variance  
was performed for the chemical-physical results, and no significant differences were found  
between the lots analyzed. Through the sensory and chemical - physical results, a turning point  
was detected in them at 14 days after the Mortadella Novel was produced, so it was estimated as  
the lifetime of this product.  
Keywords: mortadella, shelf life, durability, local food security.  
1. INTRODUCCIÓN  
El desarrollo de la Industria Alimenticia cubana comenzó con el triunfo de la  
Revolución, momento en que se fueron agrupando las fábricas en sectores  
especializados y un ejemplo de ello es la industria cárnica. La producción de  
derivados cárnicos ocupa un rol importante en esta esfera, lo que se debe a la  
posición que ocupan estos productos en la escala de preferencias alimentarias,  
por su alto contenido en proteínas (Cali, Carolina, 2015). Las empresas cárnicas  
en el país trabajan con el objetivo de entregar productos a la canasta básica  
familiar para lograr así la satisfacción de las necesidades nutricionales y ofrecer  
una dieta balanceada a la población como pilar primordial para el logro de la  
seguridad alimentaria.  
La industria cárnica cubana se encuentra en proceso de desarrollo, adoptando  
tecnologías, técnicas y procedimientos que le conlleven al incremento de  
indicadores económicos importantes como la eficiencia, la competitividad y  
reducir los costos de producción. Para ello, en dependencia de sus  
potencialidades de las empresas en cada localidad, se fomenta el desarrollo y  
mantenimiento de sus producciones, potenciando el uso de subproductos, el  
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Durabilidad de la Mortadella Novel como contribución a la seguridad alimentaria local.  
enriquecimiento de los productos mediante el uso de extensores y el  
aprovechamiento de los productos cárnicos en la elaboración de embutidos.  
La mortadella constituye un embutido escaldado, compuesto por una emulsión  
de carne vacuna, carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, que se  
mezcla con dados de tocino de cerdo en cubos y es embutido en tripas natural  
como la vejiga o sintéticas como celofán, fibrosa o poliamida (Peñaherrera,  
2018). Posee un contenido relativamente bajo de sodio y se digiere fácilmente  
debido a la finura del relleno y los efectos de la cocción a la que se somete.  
En el mundo actual, la cadena de producción y distribución de alimentos es cada  
vez más larga y en la mayoría de los casos el alimento llega hasta el consumidor  
luego de recorrer una serie de modificaciones y transformaciones (Da Silva,  
2016).  
En la industria cárnica y en todas las industrias de alimentos es imprescindible  
obtener productos con calidad, ya que de ello depende la seguridad alimentaria,  
aceptación por parte de los consumidores y que no existan riesgos para la salud.  
La determinación oportuna y objetiva de la vida útil permite a los empresarios  
evitar pérdidas por devolución, ampliar su mercado nacional y de exportación, y  
la confianza del consumidor. Además, cuando se lanza un nuevo producto al  
mercado, hay sustitución o cambio de especificaciones de alguna materia prima,  
se hace también necesario la determinación de la "vida útil" (Llamba y Jackeline,  
2012).  
La vida útil de un alimento se define como un periodo de tiempo en el que un  
producto sigue siendo seguro y cumple sus especificaciones de calidad en  
condiciones de almacenamiento y uso previstas. La vida útil determina la fecha  
de caducidad y se expresa como “fecha de caducidad” o “consumir  
preferentemente antes de” (Rubio, Español, Altolaguirre, Cabedo, Vázquez,  
Iñigo, Madrid, Fernandez, Palop, 2019).  
2. MATERIALES Y MÉTODOS  
El trabajo se realizó en la UEB Álvaro Barba Machado del municipio Colombia, y  
el producto que se evaluó fue la mortadella tipo Novel, elaborada en esta  
248  
Matos-Mosqueda et al. (2022)  
industria. Se determinó el tamaño de muestra para validar el estudio, y se consult  
con el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA). Se concluyó  
que la muestra minima representativa, teniendo en cuenta las producciones en  
la entidad, es de cinco por lotes. El cronograma de muestreo que se estableció  
fue a los 7, 10, 14, 17 y 20 días de producida la mortadella tipo Novel, tomando  
en cuenta que el tiempo de vida útil establecido en la industria para este  
producto, según la NEIAL 2660-01: 2017 es de 7 días.  
Para la toma de muestras se emplearon bolsas de nylon estériles, las cuales  
fueron analizadas en el Centro de Higiene y Epidemiología del municipio  
Amancio. Las mortadellas analizadas fueron las siguientes: mortadella Novel  
CRD 22 - CCD 33 (CRD: carne de res deshuesada; CCD: Carne de cerdo  
deshuesada). Luego de analizar estas determinaciones se procedió a calcular la  
vida útil del producto utiliando el método directo.  
El control de temperatura durante el almacenamiento se realizó diariamente y en  
cada turno de trabajo. Se utilizó un plan de muestreo simple, de inspección  
normal, según lo establecido en la NC ISO 2859-1:2003 - Procedimiento de  
muestreo para la inspección por atributos parte 1: Esquemas de muestreo  
indexado por el nivel de calidad aceptable (NCA) para la inspección lote a lote.  
Las especificaciones físico - químicas y microbiológicas de este producto se  
consultaron en la NRIAL 189:03: Carne y productos cárnicos. Mortadella Novel.  
Especificaciones de calidad. Los ensayos correspondientes se realizaron según  
las normas cubanas.  
3. RESULTADOS  
La responsabilidad de la determinación de la vida útil es de los productores los  
cuales deben tener la capacidad de probar y evaluar la vida útil de los productos,  
además, la evaluación de la vida útil es parte de todo programa de desarrollo de  
productos Nuñez de Villavicencio, Rodríguez, Hernández, Rodríguez, 2017).  
Según Nuñez de Villavicencio y col., un estudio de vida útil es un medio objetivo  
y metódico para determinar o estimar el tiempo que puede esperarse que se  
mantenga un producto alimenticio, sin cambios apreciables en su calidad y debe  
realizarse durante el desarrollo de nuevos productos o cuando se producen  
249  
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Durabilidad de la Mortadella Novel como contribución a la seguridad alimentaria local.  
cambios en la formulación, en las condiciones de procesamiento, en los  
materiales de envase y composición de la atmósfera, de los suministradores de  
ingredientes o envases, en las condiciones de almacenamiento y durante el  
curso de una vigilancia regular de la vida útil.  
Dentro de los parámetros de medición de vida útil, los microbiológicos tienen  
gran importancia, tomando en cuenta que determinan la inocuidad del producto  
o la agrupación de condiciones y medidas necesarias durante la producción,  
almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una  
vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud del consumidor (Aguilera,  
2020).  
Una de las industrias productoras y comercializadora de carnes y derivados  
cárnicos en Cuba es el Combinado Cárnico Álvaro Barba Machado,  
perteneciente a la Empresa Cárnica de Las Tunas. En dicha entidad se producen  
diferentes clases de embutidos, entre ellos la Mortadella Novel, producto  
destinado a canasta básica. Teniendo en cuenta que éste es un producto  
demandando por la población, se requiere una calidad que permita la aceptación  
y seguridad alimentaria de los consumidores. Aunque en la UEB se trabaja bajo  
los estándares de calidad requeridos en todas las líneas de producción, surge la  
necesidad de estimar el tiempo de vida útil real de la misma.  
Es por ello que esta investigación se diseña para estimar el tiempo de vida útil  
de la Mortadella Novel que se produce en el Combinado Cárnico Álvaro Barba  
Machado, con el empleo del método directo, a través de la valoración físico-  
química, microbiológica y sensorial.  
3.1. Resultados de las valoraciones microbiológica y sensorial  
El estudio demostró que los indicadores microbiológicos cumplieron con la  
norma de calidad, no se detectó ningún proceso de contaminación, ni alteración  
del producto.  
Atendiendo a los resultados presentados en la tabla 1, se denota la calificación  
de Buena hasta el día 14, al valorar el aspecto al corte se tiene presencia de  
pellejos y tendones ligera durante los 20 días de los ensayos. Sin embargo, los  
jueces observan a los 17 días defectos ligeros en cuanto a la dureza y dificultad  
250  
Matos-Mosqueda et al. (2022)  
en el rebanado, y a los 20 días este aspecto asciende su valoración a moderado,  
lo que indica que hay una tendencia al incremento de este defecto. Resultados  
estos que se muestran en la tabla.  
Tabla 1. Resultados Sensoriales Mortadella Novel CRD 22 - CCD 33 Lote 6.  
Producto  
Mortadella Novel CRD 22 - CCD 33 Lote 6  
7
24,0  
días  
10 días  
24,0  
14 días  
24,0  
17 días  
22,0  
20 días  
21,0  
Puntuación  
promedio  
Factor  
de  
0,8  
conversión  
Puntuación  
convertida  
19,2  
19,2  
19,2  
17,6  
16,8  
Puntuación  
total  
18,0  
18,0  
18,0  
16,4  
12,0  
Calificación  
Buena  
Buena  
Buena  
Aceptable  
Mala  
Observacio-  
nes  
Aspecto al Aspecto al Aspecto al Aspecto  
al Aspecto  
corte: corte:  
presencia de presencia de  
al  
corte:  
corte:  
corte:  
presencia  
presencia  
presencia  
de pellejos de pellejos de pellejos pellejos  
y tendones y tendones y tendones tendones  
y
pellejos  
tendones  
(ligero)  
y
(
ligero)  
(ligero)  
(ligero)  
(ligero)  
Defectos en Defectos en  
la dureza y la dureza y  
dificultad en dificultad en  
el rebanado el rebanado  
(
ligero)  
(moderado)  
3.2. Valoración de los resultados físico-químicos de la Mortadella Novel  
Al valorar la calidad físico-química de la Mortadella Novel, atendiendo a la NRIAL  
89:03, para la variante CRD 22 - CCD 33 Lote 6 (tabla 2) se observa que el  
1
porcentaje de cloruros se mantuvo dentro de la norma (1,5 % a 3 %) durante  
todo el estudio, observándose que comienza a disminuir desde el primer día  
hasta el día 14, que alcanza la estabilidad, según muestra la figura.  
251  
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Durabilidad de la Mortadella Novel como contribución a la seguridad alimentaria local.  
Figura 1. Comportamiento del % de cloruros para la Moradella Novel, durante 20 días.  
Cloruros (%)  
2
2
2
2
2
2
2
2
2
,500  
,450  
,400  
,350  
,300  
,250  
,200  
,150  
,100  
0
5
10  
15  
20  
25  
Comportamiento similar tiene la humedad que, según la norma el contenido  
máximo debe ser de 68 %, donde a partir de los 14 días también se mantiene  
constante y siempre dentro de norma, como se observa en la figura 2.  
Figura 2. Comportamiento del % de humedad para la Moradella Novel, durante 20 días.  
Humedad (%)  
6
6
6
6
5,50  
5,00  
4,50  
4,00  
0
5
10  
15  
20  
25  
El contenido de nitritos cumple la norma de calidad, lo que realiza su función a  
la vez que favorece las características del producto. Según Yánez. J, et al,  
(2005), el contenido de sales en productos embutidos escaldados ayuda a la  
extracción de proteínas, imparte sabor, mejora la capacidad de retención del  
agua y además inhibe el crecimiento microbiano. Esta variable se representa  
gráficamente en la figura 3, durante los 20 días del estudio muestra un  
comportamiento en ascenso a partir del día 14.  
Figura 3. Comportamiento del contenido de Nitritos para la Moradella Novel, durante 20 días.  
Nitritos (mg de NO /Kg)  
2
4
4
3,5  
4
3
2,5  
4
2
0
5
10  
15  
20  
25  
252  
Matos-Mosqueda et al. (2022)  
Por otra parte, el pH se mantiene dentro de la norma y constante hasta el día 14,  
en que comienza a descender (ver fig 4). Al comparar los resultados con la  
literatura consultada, se encuentra que Viuda-Martos et al. (2011) reporta una  
reducción en el pH de productos cárnicos durante el almacenamiento, resultante  
de la acción de bacterias ácido lácticas. Según Yánez. J, et al, (2005) el pH  
también influye en la capacidad de retención de agua (CRA), (mayor pH, mayor  
CRA) lo cual favorece que se produzca la emulsificación de la masa a embutir.  
Figura 4. Comportamiento del pH para la Moradella Novel, durante 20 días.  
pH  
6
6
5
5
4
,50  
,00  
,50  
,00  
,50  
0
5
10  
15  
20  
25  
Las variaciones que se han presentado, atendiendo a las variables analizadas,  
se corresponden con diferencias mínimas entre los valores de cada una, además  
al comparar con la norma de calidad se observa su cumplimiento, por lo que  
pudiera pensarse que las variaciones no representan cambios importantes en el  
producto, sin embargo, se observa que a partir del día 14 existe un punto de  
viraje para las variables físico-químicas y en cierta medida para las sensoriales.  
No obstante, en cuanto al análisis microbiológico, el conteo total, de coliformes  
fecales y de Staphylococcus aureus se mantienen por debajo de lo establecido  
en las normas de calidad. La presencia de Staphylococcus aureus puede indicar  
un riesgo potencial para la salud, un número elevado puede indicar la presencia  
de toxinas termoestables. Este control es importante, dado que muchas especies  
del género Staphylococcus se consideran habitantes normales del cuerpo  
humano y el Staphylococcus aureus es el patógeno más destacado. Se requiere  
un control del mismo debido a que en los humanos, las fosas nasales son los  
sitios de colonización predominantes, aunque se pueden encontrar células de  
Staphylococcus aureus en diferentes sitios de la piel, la diseminación puede  
253  
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Durabilidad de la Mortadella Novel como contribución a la seguridad alimentaria local.  
ocurrir por contacto directo o indirecto por fragmentos de piel (Zacarías, Calsin,  
Aro; 2017). Los resultados para todas las variables se presentan a continuación.  
Tabla 2. Resultados de la Mortadella Novel CRD 22 - CCD 33 Lote: 6 FP: 28/1/19.  
Tiempo Cloruros pH  
Humedad  
(%)  
Nitritos  
(mg de  
Microbiológicos  
(ufc/g)  
Sensoriales  
(
días)  
(%)  
2
NO /kg)  
7
2,457  
2,231  
2,164  
2,164  
6,0  
6,0  
6,0  
5,0  
64,05  
64,05  
65,00  
65,00  
42,25  
42,25  
42,31  
43,00  
CT: < 100  
CF: < 10  
ST: < 100  
Salmonella:  
negativo  
18,0 buena  
18,0 buena  
18,0 buena  
1
1
1
0
4
7
16,4  
Aceptable  
2
0
2,164  
5,0  
65,00  
43,19  
12,0 mala  
CT: Conteo total de microorganismos.  
CF: Conteo de coliformes fecales.  
ST: Staphylococcus aureus.  
CRD: Carne de res deshuesada.  
CCD: Carne de cerdo deshuesada.  
3.3. Análisis de varianza  
Para verificar si existen diferencias significativas entre las variantes de  
mortadella, atendiendo a los resultados químico-físicos se realizó un análisis de  
varianza, donde se obtuvieron los siguientes resultados.  
-
Variable cloruros: los resultados se muestran en las tablas 3 y 4.  
Tabla 3. Estadística descriptiva  
Número Media CV (%) Mín Máx Rango  
DE  
CRD 22 - CCD 33 Lote: 6  
DE: desviación estándar  
4
2,2525 0,1422 6,313 2,16 2,46  
0,3  
CV: coeficiente de variación  
Tabla 4. Análisis de varianza  
Fuente  
Suma de  
Df  
Cuadrado medio  
Relación-F  
Valor-P  
cuadrados  
Entre grupos  
0,0699  
3
0,0233  
0,5527  
0,6568  
Dentro grupos  
Total (Corr.)  
0,4637  
0,5336  
11  
14  
0,0422  
254  
Matos-Mosqueda et al. (2022)  
Como muestra la tabla 4, el estadígrafo F = 0,5527, y el valor de la probabilidad  
asociada es de 0,6568; valor mayor a 0,05, por lo que se afirma que no hay  
diferencias significativas desde el punto de vista estadístico para el porcentaje  
de cloruros en las cuatro variantes estudiadas, para un nivel de confianza de  
95.0%. Al analizar el resto de las variables en que se comparan todas las  
variantes desarrolladas en la investigación se observa que no hay diferencias  
significativas en cuanto a la formulación empleada, lo que corrobora que el  
tiempo estimado para la vida útil de todas las variantes es el mismo.  
Estos resultados se pueden apreciar en las tablas 5, 6 y 7.  
Tabla 5. Análisis de varianza variable pH  
Fuente  
Suma de  
cuadrados  
Df  
Cuadrado  
medio  
Relación-F  
Valor-P  
Entre grupos  
0,67932  
3
0,22642  
1,36  
0,2725  
Dentro grupos  
Total (Corr.)  
2,00167  
0,53357  
12  
15  
0,16681  
Tabla 6. Análisis de varianza para los nitritos  
Fuente  
Suma de  
cuadrados  
Df  
Cuadrado  
medio  
Relación-F  
Valor-P  
Entre grupos  
Dentro grupos  
Total (Corr.)  
631,85  
1274,05  
0,5336  
3
210,617  
98,0042  
2,15  
0,1432  
13  
16  
Tabla 7. Análisis de varianza para la humedad  
Fuente  
Suma de  
cuadrados  
Df  
3
Cuadrado Relación-F  
medio  
Valor-P  
Entre grupos  
Dentro grupos  
Total (Corr.)  
0,05523  
0,07345  
0,12877  
0,0181  
2,75  
0,0929  
11  
14  
0,0066  
Determinación de vida útil  
Una vez comprobado que las formulaciones tienen el mismo comportamiento, al  
no existir diferencias significativas entre ellas, atendiendo a los resultados físico-  
químicos, se determinaron los modelos matemáticos que rigen el  
255  
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comportamiento de cada una de las variables, los que se presentan a  
continuación:  
1
2
3
4
. cloruros = 3,073 – 0,115*días + 0,004*días^2  
R-cuadrado = 94,871 %  
. humedad = 62,415 + 0,258*días – 0,006*días^2  
R-cuadrado = 84,786 %  
. nitritos = 42,768 – 0,131*días + 0,008*días^2  
R-cuadrado = 91,424 %  
. pH = 5,558 + 0,124*días – 0,008*días^2  
R-cuadrado = 81,079 %  
En todos los casos los modelos son representativos obteniéndose coeficientes  
de determinación por encima del 80%. Estos modelos permiten predecir el  
momento a partir del cual el producto incumple la norma de calidad establecida  
y por tanto sus características organolépticas sufrirán deterioro, cesando su vida  
útil.  
En la Mortadella Novel CRD 22 - CCD 33 Lote 6, el pH desciende a valores por  
debajo de 5,7 a los 15 días, mientras que las variables cloruros, nitritos y  
humedad se mantienen con valores dentro de lo exigido por la norma de calidad,  
correspondiéndose este resultado con las evaluaciones sensoriales que se  
realizaron. La vida útil del producto calculada (14 días) no se corresponde con la  
planteada por la NEIAL 2660-01: 2017, que es de 7 días, lo que no se  
corresponde con su durabilidad real.  
4. CONCLUSIONES  
➢
➢
Se estimó el tiempo de vida útil, mediante una variante del método directo,  
definiéndose que para la Mortadella Novel del Combinado Cárnico Álvaro  
Barba es de 14 días.  
Los modelos matemáticos obtenidos para cada una de las variables físico-  
químicas resultan valiosos a la industria pues le permite avizorar el momento  
en que se afecta la calidad de la mortadella.  
256  
Matos-Mosqueda et al. (2022)  
➢
Los resultados de vida útil de la Mortadella Novel en la UEB Álvaro Barba  
Machado del municipio Colombia, de la provincia Las Tunas contribuyen al  
logro de la seguridad alimentaria local.  
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