Durabilidad de la Mortadella Novel como contribución a la seguridad alimentaria local

Autores/as

  • Matos-Mosqueda Luisa Profesora Titular del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. http://orcid.org/0000-0002-2387-163X
  • León-Valle Wilson Docente Investigador del Sistema de Educación Superior, Universidad Estatal Península de Santa Elena. Santa Elena, Ecuador. http://orcid.org/0000-0002-3374-5207
  • Benítez-Cortés Isnel Profesor Titular del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0003-2427-640X
  • Arias-Muñíz Dalgis Estudiante de Licenciatura en Ciencias Alimentarias Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.
  • Méndez-Pérez Daily Técnica Analista de laboratorio, Unidad Empresarial de Base Álvaro Barba Machado. Camagüey, Cuba.

DOI:

https://doi.org/10.46296/rc.v5i9.0047

Palabras clave:

mortadella, vida útil, durabilidad, seguridad alimentaria local

Resumen

La presente investigación se realizó en la Unidad Empresarial de Base "Álvaro Barba Machado", del municipio Colombia, perteneciente a la Empresa Cárnica de Las Tunas. El objetivo de la misma fue: Estimar el tiempo de vida útil de la Mortadella Novel que se produce en el Combinado cárnico Álvaro Barba Machado como contribución a la seguridad alimentaria local. Se evaluaron cinco muestras del producto Mortadella Novel CRD 22 - CCD 33, lote 6, lo que se realizó a los 7, 10, 14, 17 y 20 días después de producida la mortadella. Para determinar la vida útil del producto se aplicó el método directo, a través del análisis de los resultados físico-químicos, microbiológicos y sensoriales aplicados al mismo, según lo establecido por la NRIAL 189:03 y los resultados se encontraron dentro de norma. Se realizó un análisis de varianza para los resultados químico-físicos, y no se encontraron diferencias significativas entre los lotes analizados. A través de los resultados sensoriales y químico - físicos, se detectó un punto de viraje en los mismos a los 14 días después de producida la Mortadella Novel, por lo que se estimó este, como el tiempo de vida útil para este producto.

Palabras claves: mortadella, vida útil, durabilidad, seguridad alimentaria local.

ABSTRACT

This research was carried out at the "Álvaro Barba Machado" Base Business Unit, in the municipality of Colombia, belonging to the Las Tunas Meat Company. The objective of the same was: Estimate the lifetime of the Mortadella Novel that occurs in the Alvaro Barba Machado Meat Complex as a contribution to local food security. Five samples of the Mortadella Novel CRD 22 - CCD 33 product, lot 6 were evaluated, which was done at 7, 10, 14, 17 and 20 days after the production of mortadella. To determine the shelf life of the product, the direct method was applied, through the analysis of the physical-chemical, microbiological and sensory results applied to it, as established by NRIAL 189: 03 and the results were within the norm. An analysis of variance was performed for the chemical-physical results, and no significant differences were found between the lots analyzed. Through the sensory and chemical - physical results, a turning point was detected in them at 14 days after the Mortadella Novel was produced, so it was estimated as the lifetime of this product.

Keywords: mortadella, shelf life, durability, local food security.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción:
01 de diciembre de 2021.
Fecha de aceptación: 27 de diciembre de 2021.
Fecha de publicación: 06 de enero de 2022.

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Publicado

2022-01-06

Cómo citar

Matos-Mosqueda, L., León-Valle, W., Benítez-Cortés, I., Arias-Muñíz, D., & Méndez-Pérez, D. (2022). Durabilidad de la Mortadella Novel como contribución a la seguridad alimentaria local. Revista Científica Arbitrada De Investigación En Comunicación, Marketing Y Empresa REICOMUNICAR. ISSN 2737-6354., 5(9), 246-258. https://doi.org/10.46296/rc.v5i9.0047