Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”

Melba Cordoví-Carmenates; David Wilfrido Moreira-Vera; Luisa Matos-Mosqueda; Yaisbel Zayas-Bazán

Authors

Cordoví-Carmenates Melba Profesora Auxiliar del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. https://orcid.org/0000-0003-1615-6846
Moreira-Vera David Wilfrido Docente Investigador Titular Escuela Superior Politécnica Agropecuaria Manabí ESPAM MFL. Calceta, Ecuador http://orcid.org/0000-0002-7020-4178
Matos-Mosqueda Luisa Profesora Titular del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. http://orcid.org/0000-0002-2387-163X
Zayas-Bazán Yaisbel Estudiante de Licenciatura en Ciencias Alimentarias, Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.

Keywords:

semi-hard cheese; process of maturation; you dwindle

Abstract

The cheeses are obtained by means of clotting of the protein of the milk, and separation of the serum. The work seeks to determine the reductions in the maturation of the Cheese Coral in the factory "The Cow". searches were made in Internet by means of Google, Scholar google with key words: cheeses semi-hard chees, maturation process, composition and yield of the semi-hard cheese. The productive process was observed, documents related with the product and taken data of the industry were consulted. It was employee the Statgraphics 5.1 as statistical processor of the information. It was verified that the milk for cheese Coral, fulfills the established norms of quality for density, acidity and fat, it doesn't fulfill the percentage of non-fatty solids, what influences negatively in the reductions of the product. The chemical-physical quality of the cheese threw that the specifications are not completed for the content of fatty matter, attributing this to the obsolescence of the teams and utensils in the process and to the equipment absence for the control of the process, as pH measuring equipment, of relative humidity, of yokels and agitators, mainly. The procedure allowed to calculate the reductions whose value is above that planned and to analyze the incident factors.

Keywords: semi-hard cheese; process of maturation; you dwindle.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Cevallos, S. H, Zapata K. P (2020). Evaluación del proceso de maduración y almacenamiento del queso andino madurado. Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC). Latacunga.

Cuba, Oficina Nacional de Normalización (1984). Vigente. NC 78-17 Leches y sus derivados. Quesos. Determinación de humedad. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización.

Cuba, Oficina Nacional de Normalización (1984). Vigente. NC 78-18 Leches y sus derivados. Quesos. Determinación del porciento de grasa. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización.

Cuba, Oficina Nacional de Normalización (2000). Vigente. NC-71. Determinación de acidez. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización.

Cuba, Oficina Nacional de Normalización (2003) Vigente.NC - ISO-2446. Determinación del contenido de materia grasa. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización.

Cuba, Oficina Nacional de Normalización Vigente (2006) Vigente NC-119. Determinación de densidad. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización.

Cuba, Oficina Nacional de Normalización Vigente (2006) Vigente NC-448. Análisis físico-químicos. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización.

Cuba, Oficina Nacional de Normalización Vigente NC 1246. Leche Método de ensayo. Determinación de pH. La Habana, Cuba: Oficina Nacional de Normalización.

Datsa M. C. C. (2017). Quesos madurados, composición química, clasificación, características, formas de procesamiento y equipos y maquinarias. (Monografía de pregrado). Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle, Lima, Perú.

Fuentes, M. A; Nápoles, M; Macías, A. A; Moreno M. E. (2021). Evaluación físico química y sensorial del queso pasta hilada en la fábrica de quesos¨ La Vaquita¨. Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. (Ed. Esp. oct. 2021). 5, (9) 16-18. ISSN: 2697-3456 tomado de https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0120

Montesdeoca, R; Piloso, K; Hernández, T; Lemoine, I; Camejo, M; Pupo; Lorente, G; Benítez, I; García, M. (2020). Evaluación de la calidad y la eﬁciencia tecnológica en la producción de queso semiduro Gouda. Revista Siembra, 7 (2), 22-31. ISSN Electrónica: 2477-8850. Recuperado de DOI: https://doi.org/10.29166/siembra.v7i2.2123.

NC1609.64. (1997). Quesos semiduros. Especificaciones de calidad. La Habana, Cuba: Comité Estatal de Normalización.

NEIAL 1609.70 de 1999: Quesos Semiduros Coral y Guama. Especificaciones de calidad.

Pérez Cremé K; González Díaz, Y; Díaz Velázquez, M. (2019). Producción de queso de pasta hilada empleando cultivo Bioyogur alternativo al cultivo termófilo comercial (Parte 1) Tecnología Química, vol. 39, núm. 1, Enero-Abril, 2019, pp. 65-74 Universidad de Oriente. Recuperado de https://www.redalyc.org/jatsRepo/4455/445558836005/445558836005.pdf.